Qualche settimana fa sono stata a Cagliari e finalmente sono riuscita a conoscere una persona speciale! Un uomo che ha avuto il coraggio di lasciare il suo lavoro sicuro e mettersi in gioco aprendo la sua attività, e per fortuna perché' così tutti noi possiamo assaggiare le bontà che prepara! Un grande panificatore, un grande esempio per me: Stefano Pibi di PBread natural bakery.
Ho avuto l'onore di assaggiare la sua unica pizzetta sfoglia cagliaritana, la migliore della città ma anche i suoi meravigliosi pani! Mi sono innamorata di un pane speciale alle patate, pepe e riso nero! Dire buono e riduttivo, bisogna assaggiarlo per capire la qualità e bontà del suo prodotto!
Visto che purtroppo non e' a portata di mano per poterlo assaggiare più frequentemente ho provato a replicare facendo una pagnotta con la semola di grano duro cappelli, le patate lesse e il pepe nero!
Per me e' stato un pane vuota dispensa, perche' visto la stagione calda ho voluto terminare dei pachi di farina aperti da un po'. Veramente buonissimo, super soffice, il pepe si sente solo come nota finale e da un gusto particolare. Un impasto a bassa idratazione questa volta perché volevo impastare a mano e lo volevo poco alveolato da poter utilizzare per le bruschette. Che dire? Vi consiglio questa ricetta! Facile , veloce con queste temperature e particolare.




PANE CON PATATE E PEPE NERO

INGREDIENTI

• 500g di farina (io 350g di semola senatore cappelli e 150g di farina tipo 1)
• 90g di licoli
• 260g di acqua
• 150g di patate lesse
• 12g di sale
• pepe nero a piacere

Mischiate nella ciotola della planetaria le farine con le patate lesse schiacciate, aggiungete l'acqua e il lievito madre rinfrescato e raddoppiato e impastate a velocita' medio bassa, subito dopo aggiungete il sale e il pepe nero macinato.

Lavorate prima con la foglia poi passate al gancio fino a quando avrete ottenuto una massa liscia ed elastica. 

Trasferite nel piano di lavoro e fate puntare per 15 minuti così scoperto. Poi procedete con 3 giri di pieghe in ciotola ogni 30 minuti, coprite la ciotola dopo ogni giro. Dopo il 3 giro di pieghe trasferite nella ciotola leggermente oleata e fate lievitare fino a raddoppio.  Formate la pagnotta come preferite infarinatela per bene e trasferitela nel cestino da lievitazione ben infarinato( io preferisco usare semola). Fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. 

Riscaldate il forno al massimo con la pietra refrattaria dentro.

Rovesciate sulla pala ben infarinata e praticate dei tagli come più preferite e trasferite il pane nella pietra refrattaria rovente, o se non avete la pala potete trasferirlo direttamente nella pietra calda o leccarda calda. Infornate alla massima temperatura del forno ( 230ºC) con un pentolino di acqua calda sul fondo per 15 minuti. 

Togliete il pentolino e abbassate la temperatura a 200 gradi per 15 minuti e successivamente a 180ºC se vedete che il vostro pane si sta scurendo troppo. Magari ogni tanto aprite il forno per far uscire il vapore. Gli ultimi 20 minuti proseguite la cottura con il forno ventilato. Io ho cotto questa pagnotta per 1 ora. 

Lasciate raffreddare completamente in verticale.

Ormai non so più se darvi il buongiorno o la buonasera, qui da me sono le 18 passate ma da voi in Italia è mattina, il mio corpo però dice che è notte fonda ed è ora di andare in letargo per qualche ora e magari sognare di mangiare nuovamente queste meraviglie senza sensi di colpa 😂 Se c’è una cosa della tradizione inglese che ho sempre adorato è il Cream Tea. Dell’afternoon tea mi basta mangiare solo gli scones con tanta clotted cream e la marmellata.  Per me è una goduria unica!
Qualche settimana fa aspettavo un’amica, io di rientro da un viaggio di lavoro non avevo la forza e il tempo di preparare qualcosa di complicato ( anche perché diciamolo pure i dolci non sono il mio forte),  ma stranamente proprio nel viaggio di rientro all’aeroporto di Londra ho trovato la clotted cream e allora mi sono detta : “ e se preparassi degli scones?” Così semplici e veloci da fare ma di grande effetto (secondo me) e super golosi! In 5 minuti li prepari poi devi aspettare giusto il tempo della cottura e via... tanta buona clotted cream, una buona marmellata di fragole magari fatta in casa visto che è periodo di fragole ed il gioco è fatto!
È difficile trovare la clotted cream in Italia? Mi accontento anche di un buon mascarpone anche se non è la stessa cosa ma l’importante è abbondare 😜




SCONES

INGREDIENTI x 12 scones piccolini

• 150g di Farina (io 100g di farina tipo 1 e 50g di farina di riso)
• 1/2 bustina lievito per dolci
• 36g di burro
• 16g di zucchero
• 80/100g di latte
• 1 pizzico di sale

Mischiate la farina con il lievito e con le mani aggiungete il burro sbriciolandolo nella farina (come quando preparate una semplice frolla).

Aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e il latte poco alla volta. Potrebbe non essere necessario usarlo tutto. 

Infarinate il piano di lavoro e impastate velocemente. L’impasto è morbido ma si stende senza problemi con il mattarello. 

Stendete ad uno spessore di 2cm e con una coppa pasta ricavate dei cerchi. 

Disponete gli scones in una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli a 200 gradi per 15 minuti. 

Assolutamente da servire con la marmellata di fragole e la classica clotted cream ( in mancanza di questa a me piace anche il mascarpone). 




FOCACCIA CON YOGURT GRECO A LIEVITAZIONE NATURALE

INGREDIENTI x una teglia da 30cm di diametro

• 300g di semola rimacinata di grano duro
• 75g di licoli rnfrescato e raddoppiato
• 180g di acqua
• 86g di yogurt greco
• 9g di sale
• 1 filo di olio evo

Nella ciotola della planetaria  versate tutta la semola, l'acqua, il lievito madre, lo yogurt greco e impastate a bassa velocità usando la foglia (o gancio k). Dopo qualche minuto aggiungete anche il sale e continuate ad impastare fino a quando otterrete una massa omogenea. Passate al gancio ad uncino e aggiungete l'olio. Continuate ad impastare fino a quando l'impasto risulta ben incordato, liscio ed elastico. Con la mia planetaria ci vogliono circa 20 minuti.

Formate una palla e trasferite l'impasto in una ciotola oleata, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. 

Oleate leggermente una teglia 30cm di diametro e stendete la pasta lievitata rigorosamente con le mani. Per aiutarvi bagnatevi un poco le mani. Coprite con della pellicola e fate lievitare nuovamente una mezz'ora. Nel frattempo preparate un'emulsione con dell'acqua e olio. 

Togliete la pellicola stando attenti a non rovinare l'impasto, se e' ben incordato viene via senza problemi, e versate l'emulsione in modo uniforme su tutta la focaccia aiutandovi o con un pennello o con le mani. 

Poi praticate le tipiche fossette della focaccia con i polpastrelli delle dita. Lasciate lievitare fino a quando la focaccia e' raddoppiata, distribuite il rosmarino e cospargete la superficie con del sale. 

Infornate a 200ºC per circa 20 minuti o fino a quando é ben dorata sia sopra che sotto. 

Nei giorni scorsi su Instagram ho visto una brioche favolosa. La ricetta è del mitico Sylvain Vernay, Dovevo incontrare un’amica dopo anni e ci tenevo a prepararle un dolce lievitato. Lei che è sempre carina e mi segue sui social e commenta sempre le mie foto di food avrebbe sicuramente apprezzato un buon dolce fatto in casa. Non avevo tanti ingredienti a casa e quando rientro da un viaggio ora sono letteralmente esausta che ho bisogno di molto più tempo per recuperare, quindi avevo proprio bisogno di fare qualcosa di semplice con poco tempo disponibile. Una vera fortuna mi sia capitata questa ricetta sott’occhio. Non avevo succo d’arancia per il roux quindi l’ho fatto semplicemente con l’acqua e ho usato il mio fedele LiCoLi ( lievito madre in coltura liquida), ho quindi apportato delle piccole modifiche. Che dire ricetta stupenda, un pan brioche goloso e soffice soffice! Vorrei veramente tentarvi perché questa ricetta merita! È semplicissimo, mettete tutti gli ingredienti nella planetaria e lei lavora per voi, un impasto che si incordato da solo in non troppo tempo. Provate e poi aspetto di sapere le vostre feedback




BRIOCHE CIOCCO E ARANCIA

INGREDIENTI x 1 stampo 21x11x6

Water roux

• 150g di acqua
• 30g di farina forte per brioche

Impasto

• 325g di Farina forte per brioche
• 50g di Licoli rinfrescato e raddoppiato
• 10g di latte
• 5g di latte in polvere
• 120g di water roux
• 75g di zucchero
• 65g di uova (io un uovo piccolo + 1 tuorlo)
• 38g di panna fresca
• 30g di burro
• 5g di sale
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
• 1 cucchiaio di olio essenziale all'arancia
• Scorza di arancia grattugiata 
• 2 cucchiai di cacao in polvere

Preparate il water roux: in un pentolino mischiate con una frusta la farina con l'acqua e sempre mescolando, togliendo tutti i grumi, portate ad una temperatura di 65ºC. Ci vorranno circa 2-3 minuti. 

Coprite con la pellicola e fate raffreddare. 

Inserite tutti gli ingredienti, tranne il cacao in polvere e il burro, nella ciotola della planetaria e impastate a velocità medio bassa fino ad incordare l'impasto. Per ultimo aggiungete il burro morbido. L'impasto deve risultare morbido, liscio ed elastico. 

Dividete l'impasto in 2 parti uguali (uno qualche grammo più grande). Una parte fatela puntare per 15 minuti nel piano di lavoro. L'altra parte rimettetela in planetaria con il cacao sciolto in pochissima acqua. 

Lavorate fino a quando il cacao e' ben incorporato ed omogeneo. Fate puntare anche questo per 15 minuti poi trasferite i due impasti in due ciotole separate. Coprite e fate lievitare fino a quasi il raddoppio. Dopo la prima lievitazione dividete gli impasti in palline da circa 90g l'una.  Avrete degli avanzi per preparare delle piccole Brioches.

Allungatele con le mani o il matterello aiutandovi con un po di farina e avvolgetele su se stesse partendo dal lato più  corto. Disponete le palline nello stampo alternando i colori. Coprite e fate lievitare fino a quando raggiunge i bordi dello stampo. Sbattete un tuorlo d'uovo con 1 cucchiaio di panna e spennellate la superficie della brioche. 

Cuocete a 180ºC ( verificate bene la temperatura del vostro forno io metto circa a 165ºC) per 30 minuti o fino a quando e' ben dorato. Io misuro sempre la temperatura al cuore che deve essere di 92/93ºC.  

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