PANE SEMI INTEGRALE CON METODO COTTURA FRIGO-FORNO

INGREDIENTI

• 430g di farina tipo 2 macinata a pietra
• 20g di farina di riso
• 360g di acqua
• 30g di licoli attivo 
• 12g di sale
• 1/2 bustina di malto in polvere

Fate un'autolisi di circa due ore con tutta la farina e 290g di acqua.

Nella ciotola della planetaria sciogliete i 70g di acqua rimanente con il Licoli, aggiungete poi il mix di acqua e farina, il malto e il sale. Impastate a velocità 1 con la foglia fino a quando l'impasto si raccoglie attorno alla foglia. A questo punto cambiate con il gancio e continuate ad a impastare a bassa velocità fino a quando diventa liscio, lucido ed elastico. Trasferite nel piano di lavoro e lasciate puntare per 15 minuti così scoperto. Poi procedete con 3 giri di pieghe slap and fold ogni 30 minuti. Dopo il 3 giro di pieghe trasferite nella ciotola leggermente oleata e fate lievitare fino al raddoppio. 

Formate la pagnotta come preferite infarinatela per bene e trasferitela nel cestino da lievitazione ben infarinato ( io solitamente uso un telo sopra ben infarinato). Se non avete il cestino va benissimo anche una ciotola coperta con un tovagliolo ben infarinato. Coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 30 minuti poi mettete in frigo. L'impasto continua a lievitare in frigo per le prime 3 ore di solito poi inizia la maturazione. Io l'ho tenuto in frigo tutta la notte per 10 ore. 

Al mattino riscaldate il forno al massimo con la pietra refrattaria dentro. Quando ha raggiunto la temperatura togliete l'impasto lievitato dal frigo, deve essere raddoppiato, rovesciatelo nella pala per infornare ben infarinata ( potete rovesciarlo direttamente nella pietra). Fate un bel taglio profondo come preferite e infornate con un pentolino di acqua calda sul fondo. Cuocete il pane alla massima temperatura ( nel mio forno 230C) con l'acqua dentro per 10 minuti, togliete il pentolino e abbassate la temperatura a 200 gradi e successivamente a 180C se vedete che il vostro pane si sta scurendo troppo. Per cuocere una pagnotta di queste dimensioni dovrebbero bastare 50 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare completamente  in una griglia. 

Con questa ricetta partecipo a Panissimo43, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog I pasticci di Terry

Uno dei miei desideri più grandi era avere una bella impastatrice planetaria professionale dove poter impastare tanti panettoni, semplici pagnotte ma anche che montasse benissimo le uova per fare tanti bei dolcetti. La mia "cinesina", come viene chiamata nel gruppo della pasta madre, mi ha fatto compagnia per più di 5 anni e mi ha dato veramente tanta soddisfazione, l'ho fatta lavorare parecchio e visto che la mia passione cresce sempre di più avevo proprio voglia di passare a qualcosa di più serio. Ecco quindi che il mese scorso mi sono tolta questo sfizio e ho preso una bella planetaria semi- professionale con una bella ciotola grande per poter impastare tanti panettoni e pandori!
Per metterla subito alla prova ho impastato questa brioche del mitico Conticini non una ma ben due volte! Un impasto non semplicissimo da gestire ma di una sofficita' e profumo mai visti prima! Elastico, lucido, liscio e setoso.....meraviglioso proprio!
Beh che dire super soddisfatta del risultato, e' rimasta soffice per più di una settimana, poi e' finita quindi non so come sarebbe stata nei giorni successivi, e con la mia cinesina mai avevo ottenuto un risultato del genere, una mollica così filante. Io ho provato la versione a lievitazione naturale e quella originale con il lievito di birra, meritano decisamente tutte e due! Unico accorgimento che vi suggerisco e di usare uno stampo grande (il mio e' 21x11 cm) perché in cottura esplode, cresce veramente tanto.
Le prime foto sono il risultato della brioche Mousseline a lievitazione naturale, le ultime due con la sfondo nero sono con il lievito di birra.




BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

INGREDIENTI

Originale con lievito di birra

• 250g di farina w400 (io farina Panettone Molino Quaglia)
• 10g lievito di birra fresco
• 40g di zucchero
• 4 uova fredde (220g)
• 6g di sale
• 190g di burro bavarese morbido

Con pasta madre solida

• 225g di farina w400
• 50g pasta madre rinfrescata
• 4 uova fredde (200g)
• 6g di sale
• 190g di burro bavarese morbido

Mischiate nella ciotola della planetaria le uova con il lievito (pasta madre o lievito di birra), aggiungete la farina, il sale e lo zucchero. Lavorate l'impasto fino ad incordarlo, aggiungete poco alla volta il burro morbido. Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza setosa, sara' liscio ed elastico trasferitelo in una ciotola coperto da pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. Io a questo punto ho messo la ciotola in frigo per qualche ora, solo nell’impasto con il lievito madre. Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, dividetelo in 3 o 4 parti uguali. Pirlate ogni pezzo e mettetelo nello stampo da plumcake (io ne uso uno in silicone). Fate lievitare, coperta con della pellicola, fin quando le cupole della brioche arrivano al bordo dello stampo. Un quarto d'ora prima di infornarlo togliere la pellicola e fate formare la pelle. Spennellate con un uovo sbattuto con due cucchiai di latte. Infornate a 170° per circa 35 minuti o fino a quando raggiunge la temperatura di 94ºC al cuore.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo43, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog I pasticci di Terry

SaveSaveSaveSave

Che fare quando si ha voglia di un dolcetto per la colazione goloso ma poco tempo per realizzarlo?quando si ha voglia di briochina con l'uvetta e la crema ma non si ha tempo di fare la sfogliatura e neanche tanta voglia per il caldo? Beh direi che queste brioche facili facili sono perfette e un ottimo compromesso ai pain aux raisin originali!   Spesso mi chiedono come faccio ad accendere il forno anche d'estate. Il caldo non mi fa paura, accendo il forno spessissimo e lo accenderei anche di più se non lavorassi così tanto e fossi in casa. Volete mettere la soddisfazione di fare colazione con un dolcetto genuino fatto con le nostre manine? Poi di solito lo accendo la mattina quando non fa caldissimo....oppure vado di aria condizionata per rinfrescare la casa dopo, ma non rinuncio ad impastare. Che poi in estate gli impasti lievitano che è una meraviglia in così poco tempo, e questo è veramente facile da fare e per nulla impegnativo!

Alzi la mano chi non ama il Tiramisú, il re dei dolci Italiani. Sicuramente tra i più conosciuti al mondo. In estate é il dolce che preferisco in assoluto, se compro i savoiardi poi si puo' preparare facilmente senza dover accendere il forno e si fa sempre un'ottima figura con gli ospiti! Io di solito preparo la ricetta del tiramisú della Galbani, ma questa volta ho voluto preparare quella del Maestro Massari, un'eccellenza della pasticceria Italiana! Le sue ricette sono sempre una garanzia. Adatto anche ai bambini e a chi non mangia le uova crude. Io ho preferito usare i savoiardi Sardi di Fonni questa volta, li adoro per il tiramisu'....ma sono abbastanza facili da fare anche a casa.




TIRAMISU' DI IGINIO MASSARI

INGREDIENTI per 6 persone

Per la Crema Tiramisú

• 250g di mascarpone
• 250g panna fresca 
• 2g gelatina in fogli
• 190g crema pasticcera. 
• Savoiardi
• Caffe' zuccherato

Per la crema pasticcera:

• 150g di latte intero
• 45g di zucchero
• 15g di farina
• 30g Tuorli d'uovo
• Essenza di Vaniglia

Montate i tuorli d'uovo con lo zucchero e la vaniglia fino a quando diventano chiari e spumosi. Aggiungete la farina setacciata. In un pentolino portate a bollore il latte poi versate il composto di uova e mescolate con la frusta fino ad addensare il composto. Trasferite la crema in una ciotola di vetro. Quando ha raggiunto una temperatura di circa 45ºC ammollate la gelatina in acqua fredda. Strizzatela e aggiungetela alla crema pasticcera mescolando bene con la frusta. Ammorbidite il mascarpone e aggiungetelo alla crema. Montate leggermente la panna, deve restare lucida e incorporatela delicatamente al composto di crema e mascarpone. Fate stabilizzare in frigo per circa 1 ora. 

Inzuppate i savoiardi nel caffe zuccherato e disponeteli nella pirofila o tortiera. Versate sopra la crema e ripetete il passaggio se preferite fare più strati. 

Fate stabilizzare il tiramisu per qualche ora in frigo, spolverate con il cacao in polvere solo al momento di servirlo.