Desideravo da settimane mangiare un buon toast ma io mai e poi mai ora comprerei il pane al supermercato. Mi sono inoltre fatta contagiare da un nipote grande fan del toast e che in vacanza lo mangiava tutti i giorni. Il giorno prima di tornare a casa ho ordinato uno stampo in alluminio per pane in cassetta, con il coperchio per poterlo fare anche quadrato. Appena rientrata ho fatto qualche rinfresco al licoli e in una giornata ho sfornato questo pane e ho mangiato il toast piú buono di sempre!

Continua la mia ricerca dei pani della tradizione italiana e questa volta sono arrivata in Puglia. Ho provato il pane di Altamura, molto simile al pane di Matera nella forma e sopratutto nell'impasto.
Un altro pane con la semola di grano duro che ogni volta ci regala una crosta dorata e croccante, un profumo unico!
Sono alla ricerca di altre ricette di pane della tradizione e spero di riuscire a replicarne delle altre!




PANE DI ALTAMURA

INGREDIENTI

• 600g di semola rimacinata
• 400g di acqua
• 60g di licoli 
• 12g di sale

Setacciate la semola nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete 380g di acqua e fate assorbire bene senza lasciare grummi. Coprite e fate riposare l'impasto per 1 ora. 

Trascorso questo tempo aggiungete il licoli raddoppiato e incorporatelo bene all'impasto, gli altri 20g di acqua rimanenti e il sale. 

Lavorate l'impasto fino a quando risulta elastico e liscio e quindi ben incordato. 

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e fate riposare 10-15 minuti scoperto. 

Trasferite l'impasto in un contenitore graduato leggermente oliato, fate partire la lievitazione a temperatura ambiente e successivamente mettete in frigo per 12 ore. 

Al mattino togliete l'impasto dal frigo fate acclimatare e continuare la lievitazione fino al raddoppio. 

Preriscaldate il forno a 230ºC con la pietra refrattaria dentro ( o la leccarda) e un pentolino d'acqua sul fondo. 

Formate il pane  con la formatura classica (trovate il mio video completo su instagram nel mio account  nicolettapalmas)

trasferitelo sulla pietra refrattaria calda e cuocete a 230ºC per 20 minuti dopodiché togliete il vapore e continuate la cottura abbassando gradualmete la temperatura in base al vostro forno. 

Io ho cotto circa 30 minuti a 200ºC e poi altri 20 minuti a 180ºC. 

Fate raffreddare su una griglia. 


P.S:Io avendo impastato con l'impastatrice a braccia tuffanti My Miss Baker, non ho fatto dei giri di pieghe ma se voi sentite l'impasto troppo molle fate le pieghe necessarie. 




ENSAIMADA MINORCHINA DI D. ALVAREZ

INGREDIENTI per 12 Ensaimadas 

Per l'impasto

• 350g di farina panettone (o una farina forte)
• 100g di licoli
• 80g di zucchero
• 46g uova
• 4g di sale
• 170g di latte
• 80g di olio evo non troppo forte 
• 120g di strutto (per la formatura)

Con lievito di birra

• 400g di farina
• 220g di latte
• 5g di lievito di birra fresco
• tutti gli altri ingredienti invariati

Per la crema

• 100g di latte
• 120g di panna
• 100g zucchero
• 40g di uova intere
• 12g di albume
• 12g di amido di mais
• 1bacca di vaniglia
• 30g di panna montata

Nella ciotola dell'impastatrice versate tutti gli ingredienti tranne l'olio. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico poi iniziate ad aggiungere l'olio poco alla volta. Assicuratevi che sia ben assorbito prima di ogni aggiunta. 

L'impasto e' abbastanza molle ma deve essere ben incordato. Verificate l'incordatura con la prova del velo.

Fate puntare l'impasto 10 minuti scoperto poi trasferitelo in un contenitore per circa 2 ore. Non e' necessario il raddoppio. 

Dividete l'impasto in pezzetti da 70g l'uno, formate delle palline e fate riposare per 1 ora. 

Stendete leggermente ogni pallina con il mattarello, stendete una buona quantitá di strutto e allargate l'impasto con le mani fin a quando risulta trasparente. 

Arrotolate l'impasto dalla parte piú lunga per formare un filoncino. Allungate ogni filoncino leggermente con le mani e formate delle piccole ciocciole.

Coprite con la pellicola, fate partire la lievitazione poi trasferite in frigo per 12 ore.

L'indomani fate acclimatare e finire di lievitare, le ciocciole devono triplicare di volume. 

Cuocete a 170-180ºC  per circa 20 minuti. Fate raffreddare su una grata prima di farcirle e poi spolverarle con lo zucchero a velo. 

Io in alcune ho messo delle albicocche prima della lievitazone.

Preparate la crema pasticcera: In un pentolino riscaldate la panna con il latte a 65ºC. 

Montate con una frusta le uova piú l'albume con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di mais setacciato.

Unite il composto al latte e panna riscaldati e cuocete a fuoco basso fino a quando la crema si addensa. Fate raffreddare completamente e aggiungete la panna montata. 

Farcite le brioche con la crema diplomatica per renderele ancora piú golose!




COCCOI SARDO

INGREDIENTI

• 500g di semola rimacinata
• 250g di acqua 
• 100g di licoli rinfrescato e raddoppiato
• 12g di sale

Nella ciotola dell'impastatrice versate tutta la semola, il lievito madre e gran parte dell'acqua. 

Iniziate ad impastare e poi aggiungete il sale e il resto dell'acqua poco alla volta. 

Non tutte le farine assorbono acqua allo stesso modo, l'impasto all'inizio sembrerá duro ma contnuando ad impastare diventerá sempre piú liscio ed elastico quindi evitate di aggiungere dell'acqua.

L'impasto deve risultare liscio ed elastico. 

Fate riposare 10-15 minuti coperto a campana sul piano di lavoro.

Dividete l'impasto in tre parti ( o due o 4 in base alla grandezza del pane che preferite).

Stendete ogni pezzo con il mattarello e formate dei cilindri. 

Incidete con un coltellino o le forbici  come preferite per decorare il pane, trasferiteli in una teglia e coprite. 

Fate lievitare fino a quasi il raddoppio. Praticate gli ultimi tagli, coprite nuovamente e preriscaldate il forno alla temperatura massima con un pentolino di acqua calda dentro. 

Cuocete il pane per 20 minuti con il pentolino d'acqua e poi proseguite la cottura per altri 10-20 minuti circa fino a quando son ben dorati. 

Fate raffreddare su una griglia.