PANETTONE FABRIZIO GALLA ARANCIA E CIOCCOLATO

INGREDIENTI PER 3KG DI IMPASTO FINALE

PRIMO IMPASTO 

• Farina tecnica per panettone 600g
• Zucchero  187,5g 
• Burro  187,5 
• Acqua 165g 
• Tuorlo 210g 
• Pasta madre matura 150g

SECONDO IMPASTO 

• Primo impasto triplicato 
• Farina tecnica per panettoni 150g
• Malto 9g
• Mix aromatico 45g (meta' miele e meta' arancia candita frullata, vaniglia)
• Zucchero 150g
• Burro 225g
• Sale 9g
• Tuorli 195g 
• Acqua 60g ( io 75g)
• Cioccolato fondente  300g 
• Arancia candita 350g 

PRIMO IMPASTO

Inserite nell'impastatrice la farina, lo zucchero il burro morbido a pomata e l'acqua e impastate per circa 10 minuti, fino ad amalgamare gli ingredienti. 

Aggiungete  la pasta madre spezzettata e i tuorli in tre volte. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Fate la prova del velo. Il tempo di impastamento ideale in una planetaria  comune è di circa 20 minuti. E' meglio chiudere  l'impasto a una temperatura di 26 gradi. Lasciate lievitare a 28 gradi fino a quando l'impasto sara' triplicato ( il mio ha impiegato quasi 15 ore). La sera del primo impasto preparate il mix aromatico frullando il miele leggermente riscaldato con arancia candita e vaniglia,  e mettete a scolare i canditi  

SECONDO IMPASTO 

Fate raffreddare il primo impasto, io lo sgonfio e lo metto in frigo circa 30 min/ 1 ora.  Versate il primo impasto nell'impastatrice, aggiungete la farina e il malto e impastate per 15 minuti (passaggio molto importante). Aggiungete il mix aromatico e solo dopo averlo incorporato, lo zucchero in due riprese.  

Dopo il suo assorbimento completo aggiungete 1/3 dei tuorli . Una volta che i tuorli sono assorbiti aggiungete il sale e il secondo terzo di tuorli. 

Unite il burro in tre volte e, ad assorbimento completo aggiungete l'ultimo terzo di uova. Una volta che l'impasto è ben incordato, aggiungete gradualmente l'acqua. 

Per ultimo, quando l'impasto ha ripreso bene la corda aggiungete le sospensioni che preferite (io arancia e cioccolato).

Mettete l'impasto in un contenitore scoperto a 28 gradi per 1h.  

Allargate l'impasto sul piano di lavoro per circa 30 minuti per farlo asciugare bene.

Procedete poi con tre pirlature  (io ne ho fatto solo 2) a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. Per un panettone da 1kg inserire 1100g di impasto in stampo. 

Fate lievitare scoperto in pirottino a 28 gradi per 6h circa. 12. Una volta che l'impasto raggiunge con la cupola i 2cm dal pirottino accendete il forno a 150 gradi. Se il panettone non dovesse avere la pelle un po' asciutta, lasciate all'aria o mettete in frigo fino a quando il forno non ha raggiunto la temperatura ideale.  A questo punto prima di infornare scarpate o fate semplicemente un taglio a croce, mettete una noce di burro al centro e infornate. Dopo il primo quarto d'ora alzare la temperatura a 160 gradi, cuocete fino a quando la temperatura al cuore raggiunge i 92/94ºC. Ci vorranno circa 50 minuti per uno da 750g. Appena tolto il panettone dal forno infilzatelo immediatamente con gli appositi spilloni o degli spiedi a pochi centimetri dalla base del pirottino e capovolgete. Lasciare capovolto fino al raffreddamento completo e aspettate 12/14 ore prima di imbustare.  







BRIOCHE DI NATALE AL PROFUMO DI CARDAMOMO 

INGREDIENTI

• 295g di farina
• 125g di latte
• 50g di licoli
• 65g di zucchero
• 5g di sale
• 70g di burro
• 1 uovo medio
• scorza di arancia grattugiata
• Cardamomo a piacere
• 40g di Uvetta 
• 60g di arancia candita

Mettete nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito madre e l'uovo.  Lavorate a velocità medio bassa con la foglia fino ad incordare l'impasto. Cambiate la foglia con il gancio ad uncino, unite il sale e gli aromi poi il burro morbido a pomata in due volte. 

Impastate fino a quando il burro é ben incorporato e l'impasto fa il velo dopodiché incorporate i canditi e l'uvetta.

Formate una palla, trasferite in una ciotola e fate lievitare fino al raddoppio.

Dividete l'impasto in palline uguali da 60g (potete farle anche più' grandi se volete. Disponetele in una teglia coperta da carta da forno e formate una ghirlanda, fate lievitare nuovamente fino al raddoppio. 

Spennellate con del burro fuso e cuocete a 180 gradi per circa 20 minuti o fino a doratura. 




PANE CON PRE-FERMENTO

INGREDIENTI

Pre-fermento

• 60g di acqua
• 60g di farina
• 10g di licoli

Impasto

• pre-fermento lievitato
• 450g i farina tipo 1 w300
• 300g di acqua
• 10g di sale
• 1 cucchiaino di malto diastasico (facoltativo)

La sera prima preparate il pre-fermento mescolando velocemente con una forchetta la farina, acqua e licoli. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 12 ore a 18 gradi.

Versate nella ciotola della planetaria la farina il pre-fermento, il sale e 200g di acqua. Iniziate ad impastare a bassa velocità e aggiungete il resto dell'acqua poco alla volta. 

Impastate da prima a bassa velocità per poi aumentarla leggermente quando l'impasto inizia a prendere corda. Cambiate la foglia con il gancio e serrate l'incordatura. Ci vorranno circa 10 minuti.

Trasferite l'impasto nel piano i lavoro e lasciate puntare 15 minuti così scoperto. Poi procedete con i tre classici giri di pieghe, un giro ogni 30 minuti. Coprite a campana dopo ogni giro.

trasferite ppi l'impasto in una ciotola leggermente oleata, coprite e fate lievitare fino al raddoppio. 

Formate la pagnotta come preferite, infarinatela per bene e trasferitela nel cestino da lievitazione  ben infarinato (o una ciotola coperta con un canovaccio) . Coprite e fate lievitare a temperatura ambiente per una mezz'ora e poi in frigo-12-18 ore.

Riscaldate il forno con la pietra refrattaria dentro. Infornate con un pentolino di acqua calda sul fondo. Cuocete il pane alla massima temperatura con l'acqua dentro per 15 minuti poi togliete il pentolino. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 200 gradi e successivamente a 180ºC se vedete che il vostro pane si sta scurendo troppo. Il pane suocera in circa 50 minuti/1 ora. Continuate gli ultimi 10 minuti di cottura con lo sportello leggermente aperto per far uscire l'umidità. 

Togliete il pane dal forno e lasciate raffreddare completamente in una griglia o in verticale. 

Qualche giorno fa una mia amica ha organizzato un bellissimo contest su Instagram con tanti bellissimi props che sarebbero perfetti per le mie foto food, all’inizio pensavo di non poter partecipare,  sono giorni intensi, con pochissimi giorni liberi a casa e veramente manca il tempo per fare qualsiasi cosa. La stanchezza non aiuta neanche a pensare a volte. Poi all’improvviso lunedì mattina, ancora cotta dal fuso orario, mi sono venute in mente delle briochine che mi comprava spesso mia nonna al forno del paese! Ogni tanto andavo io con mia sorella a fare la spesa per lei e ci dava sempre qualche soldino per ringraziarci. Ma quando lei la mattina presto andava a comprare il pane e ci comprava le brioche glassate era gioia pura😍😍 non le mangiavo da almeno 17 anni, da quando sono andata via dalla Sardegna. E ieri quando le ho sfornate sono tornata bambina. Sono proprio uguali e buonissime 😍😍. Qual è il vostro piatto del ricordo invece? Queste. I assicuro che sono facilissime da fare, si mette tutto insieme nella planetaria e ci si dimentica dell’impatto  per una decina di minuti, ma credetemi è fattibilissimo anche a mano!




BRIOCHINE GLASSATE

INGREDIENTI x 8 brioche

• 300g di farina per brioche
• 30g di zucchero
• 30g di burro bavarese morbido
• 90g di latte
• 5g di sale
• 1 uovo
• 5g di lievito di birra fresco

Per la glassa

• 200g di zucchero a velo 
• Pochissima acqua 

Versate nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti insieme. Impastate con il gancio a velocità medio bassa fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. 

Non é molto idratato quindi si incorda abbastanza in fretta. 

Arrotondate e trasferite in una ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. 

Dividete l'impasto in 8 parti uguali da circa 65g l'una. Arrotolate, fate riposare 10 minuti e allungate le brioche con le mani. 

Foderate una teglia con la carta forno e disponete le brioche abbastanza vicine tra di loro.

Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio.

Preriscaldate il forno a 180ºC e cuocete le brioche per circa 15 minuti o fino a quando sono leggermente dorate. 

Fate raffreddare poi preparate la glassa mescolando lo  zucchero a velo con un goccio di acqua, deve essere abbastanza densa, quindi aggiungete pochissima acqua alla volta.

Distribuite la glassa sopra le brioche e fate asciugare prima di gustarle.