PANGOCCIOLI A LIEVITAZIONE NATURALE

INGREDIENTI

Water roux

• 25g di farina
• 125g di acqua

Impasto

• 310g di farina w330
• 60g di licoli rinfrescato e raddoppiato ( altrimenti fate un poolish con 30g di acqua, 30g di farina e 2g di lievito di birra)
• 60g di zucchero
• 2 uova
• 5g di sale
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
• 80g di burro di centrifuga morbido 
• 60/70g di gocce di cioccolato fondente
• 1 uovo per spennellare 

Procedimento 

Preparate il water roux: in un pentolino mischiate con una frusta la farina con l'acqua e sempre mescolando, togliendo tutti i grumi, portate ad una temperatura di 65ºC. Ci vorranno circa 2-3 minuti. 

Se non avete il lievito madre preparate un polsi con stessa quantità di acqua e farina e qualche grammo di lievito di birra fresco. Sbattete gli ingredienti velocemente con la forchetta, coprite e fate lievitare fino a quando diventa pieno di bolle e inizia ad affossarsi al centro. 

Coprite con la pellicola e fate raffreddare. Mischiate nella ciotola della planetaria le uova con lievito madre( o il poolish )  aggiungete il water roux, la farina setacciata e lo zucchero. Lavorate a velocità 1 con la foglia fino ad incordare l’impasto. Essendo molto grasso ci vorrà del tempo. Aggiungete il sale, la vaniglia e passate al gancio ad uncino. Aggiungete poco alla volta il burro morbido e alla fine, quando l'impasto e' ben incordato e fa il velo aggiungete le gocce di cioccolato.

Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite e fate lievitare fino al raddoppio.  

Dividete l'impasto in 12 palline da 65g l'una, pirlate ciascuna pallina e disponetele in una teglia. Coprite e fate lievitare fino al raddoppio. 

Spennellate con un uovo sbattuto e infornate a 160/170ºC per 20 minuti circa o fino a quando sono ben dorati.

Ormai nessuno ha più dubbi sull'amore che nutro per il mio lievito madre e per tutti i lievitati che mi fa sfornare! Quando Cristina Saglietti di Contemporaneofood mi ha proposto un'intervista con una ricetta inedita non ho avuto nessun dubbio su cosa preparare! I lievitati sono l'essenza di questo blog e il pane sopratutto!

Qualche mese fa sono stata a Southampton con Marcello e abbiamo pranzato in un pub meraviglioso con lucine e fiori ovunque, dei bidoni del latte in allumino vecchi usati come sgabelli, una bella cucina a vista e un cane simpaticissimo che girava per tutto il ristorante guardando i clienti e sperando di ricevere qualche dono. Abbiamo ordinato come Starter una farmhous style soup (una vellutata di carote e coriandolo) servita con del pane rustico sofficissimo. Ci siamo innamorati subito di questo pane, ho provato a chiedere la ricetta ma non era fatto da loro e quindi come tutto quello che preparo sono andata a sentimento e ho provato a fare qualcosa di simile.
Non é esattamente lo stesso, non ho voluto esagerare con il burro per renderlo ancora più soffice, ma é straordinario! Soffice dentro ma con la crosta croccante e tanti semini. Io mi sono innamorata di questo pane e credo sia perfetto per l'app di Contemporaneo food!

Domani sul blog di Cristina, Contemporaneo food, troverete la prima parte dell'intervista a me dedicata, mentre nei giorni seguenti troverete la seconda parte nel blog di Federica Paprika e Cannella! E' stata la mia prima intervista e per me un'emozione unica! Grazie ragazze per questa bellissima opportunità! Invito tutti voi a leggere l'intervista e scoprire qualcosa in più di me 😉, oltre a scoprire questi due blog favolosi, ricchi di ricette originali e foto strepitose!




GRANARY BREAD

INGREDIENTI

• 300g di farina tipo 1
• 100g di semola rimacinata di grano duro
• 300g di acqua 
• 50g di Licoli (lievito madre liquido attivo)
• 10g sale
• 10g di burro morbido
• semi misti (semi di girasole, lino e chia) 

Versate nella ciotola della planetaria le farine, l'acqua e il licoli. Impastate a bassa velocità con la foglia e dopo 2 minuti aggiungete il sale. Aumentate la velocità fino a quando l'impasto si sarà raccolto attorno alla foglia. A questo punto cambiate con il gancio e aggiungete il burro morbido,  continuate ad impastare a bassa velocità fino a quando l'impasto e' ben incordato (elastico e liscio). 

Unite i semi misti e impastate a velocità minima fino a quando sono ben incorporati. Trasferite nel piano di lavoro e lasciate puntare per 15 minuti così scoperto. Poi procedete con 3 giri di pieghe a 3 ogni 30 minuti.

Coprite a campana dopo ogni giro di pieghe. 

Dopo il 3 giro di pieghe trasferite nella ciotola leggermente oleata, fate partire la lievitazione e poi mettete in frigo a 4 gradi per 24 ore. Il giorno dopo togliete dal frigo e aspettate che l'impasto raddoppi. 

Formate la pagnotta come preferite infarinatela per bene e trasferitela nel cestino da lievitazione ben infarinato. Se non avete il cestino va benissimo anche una ciotola coperta con un canovaccio ben infarinato. Coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. 

Riscaldate il forno al massimo con la pietra refrattaria dentro. Infornate con un pentolino di acqua calda sul fondo. Cuocete il pane alla massima temperatura ( nel mio forno 230ºC) con l'acqua dentro per 10 minuti poi togliete il pentolino. Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 200 gradi e successivamente a 180ºC se vedete che il vostro pane si sta scurendo troppo. Gli ultimi 10 minuti proseguite la cottura con lo sportello del forno leggermente aperto (a fessura) per far uscire l'umidità.  Io ho cotto questa pagnotta per 1 ora. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente in una griglia o in verticale.




CORNETTI CON METODO SFOGLIETTE

INGREDIENTI 

• 300g di farina (io tipo 1 w300)
• 50g di licoli
• 120g di latte
• 1 uovo
• 20g di burro
• 50g di zucchero
• 1g di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 40g di burro fuso per sfogliare

Fate sciogliere il lievito madre nella planetaria con un poco di latte, unite la farina e lo zucchero, iniziate ad impastare con la foglia.

Aggiungete il resto del latte poco alla volta. Quando la farina avrà assorbito tutto il latte aggiungete l’uovo un po’ per volta, il sale e la vaniglia ed impastare fino al completo assorbimento. Passate al gancio e aggiungete il burro morbido. Continuate ad impastare fin quando l’impasto risulti bello liscio ed elastico. 

Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite con l pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.

dividete l'impasto in 8 parti uguali d circa 80g l'una e con l’aiuto del matterello stendete delle sfoglie sottili che andrete a sovrapporre l'una con l’altra.  

Spennellate con burro fuso e spolverate con zucchero ogni sfoglia tranne l’ultima. Stendete le sfoglie sovrapposte fino a raggiungere lo spessore di circa 1/2 cm cercando di ottenere un rettangolo. Fate riposare in frigo almeno 1 ora. 

Ricavate quindi dei triangoli isosceli e formate i cornetti. 

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare a 26/27ºC fino al raddoppio. 

Sbattete un tuorlo d'uovo con un goccio di latte, spennellate i cornetti  e infornate per circa 20 minuti a 180°.

Spolverate con zucchero a velo e buona colazione a tutti!

P.S. Se non avete il licoli potete fare un poolish con 25g di farina, 25g di acqua e qualche grammo di lievito di birra fresco. Coprite e fate lievitare fino a quando sarà pieno di bolle e inizierà ad affossarsi al centro. 

Sfogliare ancora nasconde delle grosse insidie per me! Piano piano, anche perché in base ai ricordi di Facebook riesco a farlo solo una volta all'anno, miglioro ma ancora non riesco a raggiungere la perfezione. Devo dire che qui sono molto soddisfatta perché sono veramente buoni e leggeri con la superficie croccante come piace a me!
I pain au chocolat poi con il cioccolato dentro sono una vera goduria! Dovrei provarli anche con la marmellata.
Per questa ricetta ho seguito i consigli di Gourmetier.
Visto che in tanti su Instagram e Facebook mi chiedete dei video, e noto che piacere che hanno un discreto successo ho fatto anche un piccolo video (in fondo alla pagina)  su come incasso il burro e formo i croissants e sacottini. Spero di fare cosa gradita e vi piaccia!
A prestissimo con una nuova ricetta!




PAIN AU CHOCOLAT AND CROISSANTS

INGREDIENTI

• 440g di farina per sfoglia
• 230g di acqua fredda (oppure 115g acqua 115g di latte)
• 10g di latte in polvere ( non necessario se usate il latte )
• 65g di zucchero
• 40g di burro bavarese morbido
• 8g di lievito di birra fresco
• 250g di burro per la sfogliatura 
• Cioccolato fondendte per la farcitura

Versate nella ciotola della planetaria la farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero, il latte il polvere e l'acqua poca alla volta. Potrebbe non essere necessario aggiungerla tutta. Quando avete formato una palla ma l'impasto non e' incordato aggiungete il burro morbido. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso, elastico ma non incordato. 

Formate un rettangolo spesso, coprite bene con la pellicola e mettete in frigo, nella parte più fredda a 4ºC,  per 12 ore. 

Nel frattempo preparate anche il burro per la sfogliatura se non trovate quello piatto apposito. 

Stendete il burro con il matterello tra due fogli di carta forno ben infarinati in un rettangolo spesso 8mm e di circa 20cm di larghezza. Dovrebbe essere della stessa larghezza dell'impasto e 2/3 della lunghezza dell'impasto.

Al mattino iniziate con la sfogliatura, stendete l'impasto in in rettangolo largo circa 20 cm e 60cm di lunghezza e incassate il burro. 

Date tre giri di pieghe a 3 ogni 30/40 minuti, con sosta in frigo sempre a 4ºC. 

Dopo l'ultimo giro di piega fate riposare almeno 1 ora in frigo, stendete ad uno spessore di circa 5 mm e formate i croissant e pain au chocolat.  

Fate lievitare a 24ºC fino al raddoppio.  Spennellate con un uovo sbattuto la parte liscia dei croissants, evitando di spennellare gli angoli sfogliati per permettere che si aprano bene durante la cottura. 

Cuocete a 190ºC per 18/20 minuti. 

Voglio darvi dei consigli del maestro Montanari importantissimi per la riuscita della sfogliatura. L'impasto per essere più semplice da laminare, quindi più estensibile deve essere freddo ecco perché deve stare una notte in frigo prima di iniziare con le pieghe. La temperatura ideale e' tra i 4 e 6ºC. Va steso ad uno spessore di 7/8mm (importantissimo!) Il burro invece deve essere plastico e la temperatura ottimale e' tra i 14 e i 16ºC. Anche questo se non riuscite a trovare quello piatto deve essere steso ad uno spessore di 7/8mm. Seguite queste poche regole e sfogliare sarà più facile anche per voi! 

Io inoltre, quando stendo l'impasto con il matterello, prima di effettuare la piega taglio le parti che non sono dritte con il coltello e parifico il tutto.