PANE CON PRE-FERMENTO

INGREDIENTI

Pre-fermento

• 60g di acqua
• 60g di farina
• 10g di licoli

Impasto

• pre-fermento lievitato
• 450g i farina tipo 1 w300
• 300g di acqua
• 10g di sale
• 1 cucchiaino di malto diastasico (facoltativo)

La sera prima preparate il pre-fermento mescolando velocemente con una forchetta la farina, acqua e licoli. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 12 ore a 18 gradi.

Versate nella ciotola della planetaria la farina il pre-fermento, il sale e 200g di acqua. Iniziate ad impastare a bassa velocità e aggiungete il resto dell'acqua poco alla volta. 

Impastate da prima a bassa velocità per poi aumentarla leggermente quando l'impasto inizia a prendere corda. Cambiate la foglia con il gancio e serrate l'incordatura. Ci vorranno circa 10 minuti.

Trasferite l'impasto nel piano i lavoro e lasciate puntare 15 minuti così scoperto. Poi procedete con i tre classici giri di pieghe, un giro ogni 30 minuti. Coprite a campana dopo ogni giro.

trasferite ppi l'impasto in una ciotola leggermente oleata, coprite e fate lievitare fino al raddoppio. 

Formate la pagnotta come preferite, infarinatela per bene e trasferitela nel cestino da lievitazione  ben infarinato (o una ciotola coperta con un canovaccio) . Coprite e fate lievitare a temperatura ambiente per una mezz'ora e poi in frigo-12-18 ore.

Riscaldate il forno con la pietra refrattaria dentro. Infornate con un pentolino di acqua calda sul fondo. Cuocete il pane alla massima temperatura con l'acqua dentro per 15 minuti poi togliete il pentolino. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 200 gradi e successivamente a 180ºC se vedete che il vostro pane si sta scurendo troppo. Il pane suocera in circa 50 minuti/1 ora. Continuate gli ultimi 10 minuti di cottura con lo sportello leggermente aperto per far uscire l'umidità. 

Togliete il pane dal forno e lasciate raffreddare completamente in una griglia o in verticale. 

Qualche giorno fa una mia amica ha organizzato un bellissimo contest su Instagram con tanti bellissimi props che sarebbero perfetti per le mie foto food, all’inizio pensavo di non poter partecipare,  sono giorni intensi, con pochissimi giorni liberi a casa e veramente manca il tempo per fare qualsiasi cosa. La stanchezza non aiuta neanche a pensare a volte. Poi all’improvviso lunedì mattina, ancora cotta dal fuso orario, mi sono venute in mente delle briochine che mi comprava spesso mia nonna al forno del paese! Ogni tanto andavo io con mia sorella a fare la spesa per lei e ci dava sempre qualche soldino per ringraziarci. Ma quando lei la mattina presto andava a comprare il pane e ci comprava le brioche glassate era gioia pura😍😍 non le mangiavo da almeno 17 anni, da quando sono andata via dalla Sardegna. E ieri quando le ho sfornate sono tornata bambina. Sono proprio uguali e buonissime 😍😍. Qual è il vostro piatto del ricordo invece? Queste. I assicuro che sono facilissime da fare, si mette tutto insieme nella planetaria e ci si dimentica dell’impatto  per una decina di minuti, ma credetemi è fattibilissimo anche a mano!




BRIOCHINE GLASSATE

INGREDIENTI x 8 brioche

• 300g di farina per brioche
• 30g di zucchero
• 30g di burro bavarese morbido
• 90g di latte
• 5g di sale
• 1 uovo
• 5g di lievito di birra fresco

Per la glassa

• 200g di zucchero a velo 
• Pochissima acqua 

Versate nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti insieme. Impastate con il gancio a velocità medio bassa fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. 

Non é molto idratato quindi si incorda abbastanza in fretta. 

Arrotondate e trasferite in una ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. 

Dividete l'impasto in 8 parti uguali da circa 65g l'una. Arrotolate, fate riposare 10 minuti e allungate le brioche con le mani. 

Foderate una teglia con la carta forno e disponete le brioche abbastanza vicine tra di loro.

Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio.

Preriscaldate il forno a 180ºC e cuocete le brioche per circa 15 minuti o fino a quando sono leggermente dorate. 

Fate raffreddare poi preparate la glassa mescolando lo  zucchero a velo con un goccio di acqua, deve essere abbastanza densa, quindi aggiungete pochissima acqua alla volta.

Distribuite la glassa sopra le brioche e fate asciugare prima di gustarle. 







IL BUCHTELN CON LE MELE CARAMELLATE

INGREDIENTI

• 300g di farina w330
• 5g di lievito di birra
• 3 tuorli di uova medie
• 120g di latte
• 30g di acqua
• 45g di zucchero
• 5g di sale
• 45g di burro di cui 25g fuso con scorza di arancia grattugiata 
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino di rum (io limoncello )

Per il ripieno:

• 2 mele piccole
• 1 noce piccola di burro
• il succo di 1 limone
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• Cannella 

Fate sciogliere 25g di burro con la scorza dell'arancia grattugiata e fate raffreddare.

Fate un lievitino con i 120g di latte, 120g di latte presi dal totale della farina e il lievito di birra. Impastate velocemente con la forchetta e coprite. Fate lievitare fino a quando e' bello gonfio e iniziano a vedersi le prime fossette. 

Nel frattempo preprate il ripieno.

Sbucciate le mele e tagliatele a dadini. In un pentolino fate saltare le mele con una noce di burro, aggiungete il succo di limone, lo zucchero di canna e la cannella. Cuocete per qualche minuto fino a quando sono morbide e fate raffreddare. 

Quando il lievitino é pronto versatelo nella ciotola della planetaria con i 30g di acqua e qualche cucchiaio di farina per ottenere una massa morbida ma legata. Poi alternate in 3 volte i tuorli con lo zucchero e la farina rimasta. Impastate con la foglia a velocità medio bassa ribaltando l'impasto prima di ogni aggiunta, con l'ultima aggiunta di farina aggiungete anche il sale. 

Aggiungete il burro morbido poco alla volta e infine anche il burro fuso in precedenza, ribalta, aggiungi il rum (io ho usato il limoncello) e ribalta nuovamente. Impastate fino ad incordare l'impasto. Deve risultare liscio ed elastico, fate la prova velo.

Arrotondate e fate riposare l'impasto coperto a campana per 40 minuti. Fate le pieghe di forza di tipo 2 ( le trovate qui ) e lasciate riposare l'impasto altri 20 minuti. 

Spezzate l'impasto in pezzature da circa 50g l'una, ne verranno 12, e arrotondate ma senza stringere. 

Dopo 10 minuti schiacciate leggermente ogni pallina con le mani, mettete il ripieno al centro e chiudete. Arrotondate e disponetele nella teglia con la chiusura sotto, abbastanza vicine l'una con l'altra. Spennellate con del burro fuso, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. 

Spennellate nuovamente con il burro e cuocete a 180ºC per circa 15 minuti o fino a quando iniziano a dorare leggermente (meglio una cottura giovane). 




TIRAMISÚ CON UOVA PASTORIZZATE AI FRUTTI DI BOSCO 

INGREDIENTI  x6 porzioni 

Tuorli pastorizzati

• 80g di tuorli (5 tuorli circa)
• 180g di zucchero
• 45g di acqua

Albumi pastorizzati

• 120g di albumi
• 20g di acqua
• 60g di zucchero
• 30g di acqua

Salsa ai frutti di bosco

• 500g di frutti di bosco misti
• succo di 2 limoni piccoli
• 1 bicchiere di acqua 
• 20g di zucchero

Iniziate con la pastorizzazione degli albumi: In un pentolino cuocete lo zucchero (60g) con l'acqua e portate  ad una temperatura di 121ºC. Quando la temperatura raggiunge i 100ºC iniziate a montare gli albumi nella planetaria. Versate lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a montare fino a quando la meringa si raffredda. ( Io l'ho tenuta poi in frigo per il troppo caldo in casa fino a quando la crema tiramisú era pronta). 

Montate i tuorli nella ciotola della planetaria, contemporaneamente, in un pentolino, mescolate l'acqua e lo zucchero (180g), portate ad una temperatura di 121ºC. Versate lo sciroppo a filo continuando a montare i tuorli fino a quando risultano belli spumosi e si raffreddano. 

Unite il mascarpone freddo di frigo ai tuorli mescolando a bassa velocità con una frusta. e successivamente incorporate gli albumi montati a neve poco alla volta. 

In un pentolino mettete circa 300g di frutti di bosco misti con l'acqua, lo zucchero e il succo di limone, portate ad ebollizione. Dopo qualche minuto filtrate un po' di acqua che userete come bagna per i biscotti, poi continuate a cuocere i frutti per una decina di minuti. Frullate il tutto e poi filtrate per eliminare i semini. Fate raffreddare bene. 

Inzuppate i savoiardi nella bagna ai frutti di bosco e disponeteli a pezzi sul fondo dei bicchieri , versate uno strato di crema al mascarpone, salsa ai frutti di bosco e ripete l'operazione. Finite con la salsa ai frutti di bosco e mettete in frigo. Prima di servire  decorate con qualche frutto.