Bread and Butter |ricette facili e gustose

Focaccia semi integrale con impasto diretto

martedì, maggio 26, 2020

Pane di Matera a lievitazione naturale

venerdì, maggio 08, 2020

Prima di tutto ci tengo a chiedere scusa ai materani per aver rovinato il vostro bellissimo pane!
Qualche settimana fa Marcello ha visto in tv questo stupendo pane e mi ha chiesto di farlo.
Ho cercato varie ricette online, sopratutto dei video per la formatura e mi sono affidata alla ricetta di Cesira Pinciotti . Non e' perfetto ma mi sono divertita parecchio a farlo e sopratutto e' buonissimo!
Ci vorrebbe una semola locale, del molino Martimucci, ma io ho usato una semola biologica di grano duro Cappelli trovata al supermercato.
Che dire avrei proprio voglia di visitare la favolosa cittá di Matera e gustare il pane originale!

 PANE DI MATERA A LIEVITAZIONE NATURALEINGREDIENTI

650g di semola rimacinata di grano duro (io senatore cappelli)
150g di licoli di semola rinfrescato e raddoppiato
440g di acqua
12g di sale

Prima di tutto se non avete come me un licoli di semola fate piú rinfreschi con la semola.Io la sera prima ho rinfrescato il licoli con rapporto 1:5:5 (5g di licoli, 25g di semola e 25g di acqua). La mattina ho fatto un classico rinfresco con stesso peso di licoli, acqua e semola e l'ho usato al raddoppio.
Se non avete il Licoli preparate un poolish con 75g di semola, 75g di acqua e 1g di lievito di birra. Impastate velocemene con una forchetta. Coprite bene e fate lievitare fino a quando diventa gonfio e pieno di bolle. E' pronto da usare quando inizia ad affossarsi al centro.
Setacciate la semola nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete 420g di acqua e fate assorbire bene senza lasciare grummi. Coprite e fate riposare l'impasto per 1 ora. Trascorso questo tempo aggiungete il licoli raddoppiato e incorporatelo bene all'impasto, gli altri 20g di acqua rimanenti e il sale. Lavorate l'impasto fino a quando risulta elastico e liscio.
Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e fate riposare l'impasto 10-15 minuti scoperto. Fate una serie di giri di pieghe ogni mezz'ora per rinforzare l'impasto. Io avendo impastato con la tuffante ho fatto pochissime pieghe. Dopo i tre giri di piehe trasferite l'impasto in un contenitore graduato leggermente oliato e mettete in frigo per 12 ore (io circa 16 ore).
Al mattino togliete l'impasto dal frigo fate acclimatare e raddoppiare poi procedete con la formatura.
Preriscaldate il forno a 230ºC con la pietra refrattaria dentro ( o la leccarda) e un pentolino d'acqua sul fondo. Trasferite il pane nella pietra calda e cuocete a 230ºC per 20 minuti dopodiché togliete il vapore e continuate la cottura abbassando gradualmete la temperatura in base al vostro forno. Io ho cotto circa 30 minuti a 200ºC e poi altri 20 minuti a 180ºC.
Fate raffreddare su una griglia.  

birra

PANE SOFFICE ALLA BIRRA

mercoledì, aprile 22, 2020

Ultimamente ricevo tante richieste di aiuto per fare il pane in casa, tanti vedono le mie foto su instagram e sognano di fare un pane con grossi alveoli. Io amo esteticamente il pane con gli alveoli grossi ma questi non determinano se un pane é buono o no e non é che un pane con una alveolatura piccola ma comunque soffice e legero sia meno bello esopratutto meno buono.

Questo pane per esempio, fatto ormai ai primi di marzo, mi ha sorpeso per il suo profumo dato dalla birra, la sofficita' data dall'uovo e gli alveoli piccoli ma regolari dati dalla bassa idratazione.

Noi a casa ci siamo innamorati e sicuramente e' da rifare! E' perfetto per tutto, da mangiare con la nutella, con una bruschetta ma anche per fare la scarpetta.

Gia' lo scorso anno provai a fare un pane con l'uovo nell'impasto e vi parlai dei benefici nell'impasto qui.

 PANE SOFFICE ALLA BIRRA INGREDIENTI

300g di farina tipo 1 w300
200g di semola rimacinata
200g di birra
120g di acqua
100g di licoli al raddoppio
12g di sale
1 uovo piccolo

Versate nella ciotola della planetaria la farina, il licoli lievitato e al raddoppio, l'uovo leggermente sbattuto, il sale, la birra e parte dell'acqua. Iniziate ad impastare a bassa velocità con il gancio a spirale e aggiungete il resto dell'acqua poco alla volta. Impastate da prima a bassa velocità per poi aumentarla leggermente quando l'impasto inizia a prendere corda.
Trasferite l'impasto nel piano di lavoro e lasciate puntare 15 minuti così scoperto. Poi procedete con i tre classici giri di pieghe, un giro ogni 30 minuti. Coprite a campana dopo ogni giro. Io ho inizaito con due giri di pieghe slap and fold e ho chiuso con una piega a tre.
Trasferite l'impasto in un contenitore leggermente oleato, coprite e fate lievitare fino al raddoppio. A questo punto fate una preforma, una semplice piega a tre, coprite a campana e fate riposare per 30 minuti. Proseguite con la formatura del pane come piú preferite e trasferitelo nel cestino per la lievitazione. Fate lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente per far ripartire la lievitazione e trasferite in frigo, nella parte piú fredda, per qualche ora. Io l'ho messo circa 8 ore in frigo poi ho proseguito con la cottura frigo-forno
Riscaldate il forno al massimo con la pietra refrattaria dentro ( o la leccarda) e un pentolino d'acqua sul fondo. Cuocete il pane nella pietra refrattaria calda (o nella leccarda calda del forno) a 230ºC con il pentolino di acqua calda per i primi 15 minuti. Poi togliete il pentolino e proseguite la cottura abbassando la temperatura gradualmente per altri 40-45 miuti. Gli ultimi 10 minuti di cottura con lo sportello leggermente aperto o in funzione ventilato.

Togliete il pane dal forno e lasciate raffreddare completamente in una griglia o in verticale.

colomba

COLOMBA DI RENATO BOSCO

mercoledì, aprile 01, 2020

Sicuramente sara' una Pasqua diverva per tutti noi.
Non avevo grande voglia di impastare quest'anno e infatti non ho provato nuove ricette. Ho impastato giusto qualche colomba da mandare ai parenti in Sardegna e ho rifatto una ricetta dello scorso anno ma non ancora condivisa. Ci tenevo proprio che i miei avessero la mia colomba e sopratutto i miei nipotini che sono i miei piú grandi fan!
Le prime due foto sono della colomba di quest'anno mentre le altre dell'interno sono quelle dello scorso anno.
Sono decisamente soddisfatta e magari ora riesco a provare una ricetta nuova per la colomba per la mia Pasqua! Intanto vi consiglio la ricetta di Renato Bosco, forse non la piú adatta per chi é alle prime armi perché molto idratata ma e' veramente buona!

 COLOMBA CON RICETTA DI RENATO BOSCOINGREDIENTI PER 1 COLOMBA DA 1KG
PRIMO IMPASTO

200g Farina di forza (io panettone z)
60g Zucchero
100g Acqua
75g Tuorli d’uovo
60g Pasta Madre Viva al terzo rinfresco
75g Burro da panna di centrifuga

SECONDO IMPASTO

50g Farina di forza
1.5g Malto
35g Zucchero
75g Tuorli d’uovo
75g Burro
4.5g Sale
9g di burro di cacao (opzionale)
1 Bacca di vaniglia
15g Miele millefiori o acacia
20g Pasta d’arancio
250g Arancia candita

GLASSA

50g di farina di mandorle
50g di amido di mais
100g di zucchero a velo
50g di albumi

E' importantissimo prima di iniziare ad impastare i panettoni che il lievito madre sia ben in forza. Qualche giorno prima di iniziare sarebbe meglio lasciarlo a temperatura ambiente (18ºC) e rinfrescarlo tutti i giorni. Il giorno del primo impasto vanno effettuati 3 rinfreschi consecutivi, ad ogni raddoppio, con un'idratazione del 45% e dovrà raddoppiare a 26/28ºC in circa 3 ore. Iniziate a rinfrescare la pasta madre in base all'orario in cui vorreste poi iniziare ad impastare la sera.
Io invece gestisco la pasta madre in acqua secondo il metodo del maestro Beniamino Bazzoli e vi consiglio di leggere questo articolo del gruppo della pasta madre.
Preparate la glassa la sera prima: frullate le mandorle finemente, mischiate tutti gli ingredienti secchi insieme e aggiungete gli albumi poco alla volta. Non deve risultare troppo dura ma neanche liquida.

Nella ciotola della planetaria mettete tutti gli ingredienti del primo impasto tranne il burro. Impastate con il gancio a foglia fino ad incordare l'impasto. Dovra' risultare liscio ed elastico. A questo punto aggiungete il burro morbido in piú riprese fino ad incordare l'impasto. Trasferitelo in un contenitore graduato e lasciate lievitare a 26-28ºC fino a quando triplicherá il volume iniziale (circa 10 ore). Se invece seguite come me la gestione di Bazzoli l'impasto dovra' quadruplicare.
Sgonfiate l'impasto e fate raffreddare una mezz'ora in frigo prima di procedere con il secondo impasto.
Unite al primo impasto la farina e il malto e con il gancio a spirale o uncino portate ad incordatura (circa 10-15 minuti). Aggiungete il mix aromatico (io mischio sempre il miele con la vaniglia e la pasta di arancia), poi lo zucchero, il sale, i tuorli in piú riprese e anche il burro per ultimo sempre in piú riprese. Assicuratevi che dopo ogni aggiunta l'ingrediente sia ben assorbito e l'impasto incordato.Quando l'impasto e' ben incordato, fate la prova del velo, aggiungete i canditi e fate andare la macchina a bassa velocitá per pochissimo tempo. Cercate di non lavorare troppo l'impasto.
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro e fate puntare l'impasto per 1 ora circa. (di solito si fa puntare un'oretta circa a 28 gradi nella cella di lievitazione ma io salto questo passaggio e faccio asciugare l'impasto sul piano).
Fate le varie pezzature considerando che nello stampo da colomba si mette piú o meno lo steso peso dello stampo, quindi per uno stampo da 1kg 1kg di impasto. Io per la colomba preferisco mettere meno impasto. Questo impasto e' per 1100g di impasto finale quindi avrete un pó di avanzo.
Procedete con le due pirlature a distanza di 20 minuti l'una dall'altra. Nella seconda pirlatura formate poi la colomba. Io faccio formatura a corpo unico e potete trovare i miei video su instagram nelle storie in evidenza (qui)
Fate lievitare scoperto nello stampo a 28 gradi nella cella di lievitazione.
Glassate con la ghiaccia alle mandorle, granella di zucchero e mandorle grezze.
Cuocete a 160ºC per circa 50 minuti o fino a raggiungere i 92ºC al cuore.Sfornate velocemente infilzate con gli appositi spilloni e capovolgete a testa in giù per 12 ore.