Dolci Natalizi

PANETTONE A TRE IMPASTI DI ANDREA TORTORA

lunedì, dicembre 07, 2020

Ciao!! É da tantissimo che non mi faccio vedere su questi schermi, non é facile seguire i social e il blog insieme. Non potevo peró lasciarvi senza una ricetta ricetta del panettone
Decisamente non tra i migliori fatti finora ma é veramente buonissimo e poi essendo a tre impasti é una bella challenge. 
Io ho avuto qualche problema perché il mio caro Mr M., molto freddoloso, si é impadronito della mia cucina per studiare e proprio mentre facevo il terzo impasto ha acceso il riscaldamento ad una temperatura da tropici e si stava sciogliendo il burro. 
Pensavo di doverci buttare tutto invece facendolo asciugare un po' si é ripreso alla grande!
Io ho impastato con la nuovissima My Miss Baker della Bernardi impastatrici, la prima tuffantina da banco per uso domestico a velocitá fissa. 
La ricetta é del maestro Andrea Tortora tratta dal libro " PANETTONE". Come spesso accade nei libri anche qui ci sono degli errori ma io vi lascio la versione che ho seguito io. 
Ecco mi raccomando durante la fase d'impasto non accendete i riscaldamenti e andrá tutto bene😜

P.S. Io ho avuto qualche problema ad incordare il primo impasto, ovvero ci ho messo piú del solito, perché l'impasto era decisamente troppo piccolo all'inizio per la macchina (ho impastato una dose minore di questa). Quindi se potete vi consiglio di non impastare mezza dose altrimenti armatevi di pazienza come ho fatto io con il mio piccolissimo impasto 😉

INGREDIENTI per 2 panettoni da 1kg

PRIMO IMPASTO
  • 115g di zucchero
  • 60g di acqua (1º dose)
  • 93g di tuorli (1º dose)
  • 60g di lievito madre 
  • 247g farina per panettone
  • 93g di tuorli (2º dose)
  • 42g di acqua (2º dose)
  • 143g di burro
Mescolate la prima parte dell'acqua con lo zucchero e versate lo sciroppo nella ciotola dell'impastatrice con la pasta madre e la prima parte dei tuorli. Mischiate per qualche minuto poi incorporate la farina e impastate fino ad incordare l'impasto. 
Aggiungete la seconda dose dei tuorli, fate incordare e aggiungete la seconda dose di acqua e dopo aver incordato incorporate il burro in piú riprese.
Trasferite in un contenitore graduato e fate lievitare a 26-28ºC fino al triplo del suo volume (circa 12-15 ore).
Dopo la lievitazione sgonfiate l'impasto e fate raffreddare per 30 minuti/ 1 ora in frigorifero.

SECONDO IMPASTO
  • Il primo impasto triplicato
  • 192g di farina per panettone
  • 5g di malto diastasico (mia aggiunta)
  • 110g di tuorli
  • 77g di zucchero
  • 110g di burro
Versate il primo impasto lievitato nella ciotola dell'impastatrice e la farina e fate riprendere l'incordatura, ci vorranno circa 10 minuti. 
Unite i tuorli in 2-3 volte, poi lo zucchero e infine il burro. Mi raccomando prima di ogni aggiunta fate incordare bene l'impasto. Trasferite l'impasto in un contenitore graduato e fate lievitare fino al raddoppio a 26ºC (circa 4-6 ore). Sgonfiate l'impasto e fate raffreddare.

TERZO IMPASTO
  • Il secondo impasto raddoppiato
  • 192g di farina per panettone
  • 93g di tuorli
  • 60g di zucchero
  • 71g di burro
  • 6g sale
  • 2 bacche di vaniglia
  • 20g di pasta d'arancia (opzionale)
  • 20g di acqua fredda (mia aggiunta)
  • 247g di arancia candita (io albicocche candite)
  • 198g di uvetta (io cioccolato bianco)
  • 93g di cedro candito (io sempre albicocche candite)
Versate il secondo impasto lievitato nella ciotola dell'impastatrice e la farina e fate riprendere l'incordatura, ci vorranno circa 10 minuti. 
Unite i tuorli in 2-3 volte con lo zucchero a piú riprese, il burro con il sale e gli aromi. 
Io ho aggiunto a fine incordatura, prima dei canditi, anche 20g di acqua perché l'impasto mi sembrava troppo sodo.
Mi raccomando prima di ogni aggiunta fate incordare bene l'impasto. 
Alla fine incorporate i canditi con l'uvetta. 

Trasferite l'impasto su un piano di lavoro e fate puntare l'impasto per 1 ora circa.
Fate le varie pezzature considerando che nello stampo si mette sempre il 10% in piú di impasto, quindi per un panettone da 1kg ci vogliono 1100g di impasto. 
Procedete con le due pirlature a distanza di 15-20 minuti l'una dall'altra. Fate lievitare scoperto in pirottino a 28 gradi nella cella di lievitazione fino a quando l'impasto raggiunge i 2cm dal bordo del pirottino. Io ho fatto lievitare circa 12 ore a 22ºC. Accendete il forno a 150-160ºC . Se il panettone non dovesse avere la pelle un po' asciutta, lasciate all'aria o mettete in frigo fino a quando il forno non ha raggiunto la temperatura ideale.  A questo punto prima di infornare scarpate o fate semplicemente un taglio a croce, mettete una piccola noce di burro al centro e infornate. 
Cuocete fino a quando la temperatura al cuore raggiunge i 92/94ºC. Ci vorrá circa 1 ora - 50 minuti per un panettone da 1kg ma dipende dal vostro forno.
Appena tolto il panettone dal forno infilzatelo immediatamente con gli appositi spilloni a pochi centimetri dalla base del pirottino e capovolgete. Lasciate capovolto fino al raffreddamento completo e aspettate 12/14 ore prima di imbustare.  

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1 commenti

  1. Nicoletta non posso che rimanere incantata di fronte alle tue magie! Sotto le feste, poi, dai il meglio di te stessa :-P
    Quest'anno niente grandi lievitati per me...mi rifarò a Pasqua ^_* però mi godo i tuoi capolavori!!!

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