farina di semola

Pane di Matera a lievitazione naturale

venerdì, maggio 08, 2020

corno di matera

Prima di tutto ci tengo a chiedere scusa ai materani per aver rovinato il vostro bellissimo pane!
Qualche settimana fa Marcello ha visto in tv questo stupendo pane e mi ha chiesto di farlo.
Ho cercato varie ricette online, sopratutto dei video per la formatura e mi sono affidata alla ricetta di Cesira Pinciotti . Non e' perfetto ma mi sono divertita parecchio a farlo e sopratutto e' buonissimo!
Ci vorrebbe una semola locale, del molino Martimucci, ma io ho usato una semola biologica di grano duro Cappelli trovata al supermercato.
Che dire avrei proprio voglia di visitare la favolosa cittá di Matera e gustare il pane originale!

PANE DI MATERA A LIEVITAZIONE NATURALEINGREDIENTI
  • 650g di semola rimacinata di grano duro (io senatore cappelli)
  • 150g di licoli di semola rinfrescato e raddoppiato 
  • 440g di acqua 
  • 12g di sale
Prima di tutto se non avete come me un licoli di semola fate piú rinfreschi con la semola.Io la sera prima ho rinfrescato il licoli con rapporto 1:5:5 (5g di licoli, 25g di semola e 25g di acqua). La mattina ho fatto un classico rinfresco con stesso peso di licoli, acqua e semola e l'ho usato al raddoppio. 
Se non avete il Licoli preparate un poolish con 75g di semola, 75g di acqua e 1g di lievito di birra. Impastate velocemene con una forchetta. Coprite bene e fate lievitare fino a quando diventa gonfio e pieno di bolle. E' pronto da usare quando inizia ad affossarsi al centro. 
Setacciate la semola nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete 420g di acqua e fate assorbire bene senza lasciare grummi. Coprite e fate riposare l'impasto per 1 ora. Trascorso questo tempo aggiungete il licoli raddoppiato e incorporatelo bene all'impasto, gli altri 20g di acqua rimanenti e il sale. Lavorate l'impasto fino a quando risulta elastico e liscio. 
Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e fate riposare l'impasto 10-15 minuti scoperto. Fate una serie di giri di pieghe ogni mezz'ora per rinforzare l'impasto. Io avendo impastato con la tuffante ho fatto pochissime pieghe. Dopo i tre giri di piehe trasferite l'impasto in un contenitore graduato leggermente oliato e mettete in frigo per 12 ore (io circa 16 ore).
Al mattino togliete l'impasto dal frigo fate acclimatare e raddoppiare poi procedete con la formatura. 
Preriscaldate il forno a 230ºC con la pietra refrattaria dentro ( o la leccarda)  e un pentolino d'acqua sul fondo. Trasferite il pane nella pietra calda e cuocete a 230ºC per 20 minuti dopodiché togliete il vapore e continuate la cottura abbassando gradualmete la temperatura in base al vostro forno. Io ho cotto circa 30 minuti a 200ºC e poi altri 20 minuti a 180ºC. 
Fate raffreddare su una griglia. 

corno di matera

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