colomba

COLOMBA DI RENATO BOSCO

mercoledì, aprile 01, 2020


Sicuramente sara' una Pasqua diverva per tutti noi.
Non avevo grande voglia di impastare quest'anno e infatti non ho provato nuove ricette. Ho impastato giusto qualche colomba da mandare ai parenti in Sardegna e ho rifatto una ricetta dello scorso anno ma non ancora condivisa. Ci tenevo proprio che i miei avessero la mia colomba e sopratutto i miei nipotini che sono i miei piú  grandi fan!
Le prime due foto sono della colomba di quest'anno mentre le altre dell'interno sono quelle dello scorso anno.
Sono decisamente soddisfatta e magari ora riesco a provare una ricetta nuova per la colomba per la mia Pasqua! Intanto vi consiglio la ricetta di Renato Bosco, forse non la piú adatta per chi é alle prime armi perché molto idratata ma e' veramente buona!

COLOMBA CON RICETTA DI RENATO BOSCOINGREDIENTI PER 1 COLOMBA DA 1KG
PRIMO IMPASTO 

  • 200g Farina di forza (io panettone z) 
  • 60g Zucchero 
  • 100g Acqua 
  • 75g Tuorli d’uovo 
  • 60g Pasta Madre Viva al terzo rinfresco 
  • 75g Burro da panna di centrifuga 
SECONDO IMPASTO 
  • 50g Farina di forza 
  • 1.5g Malto 
  • 35g Zucchero 
  • 75g Tuorli d’uovo 
  • 75g Burro 
  • 4.5g Sale 
  • 9g di burro di cacao (opzionale)
  • 1 Bacca di vaniglia 
  • 15g Miele millefiori o acacia 
  • 20g Pasta d’arancio 
  • 250g Arancia candita 
GLASSA
  • 50g di farina di mandorle 
  • 50g di amido di mais
  • 100g di zucchero a velo
  • 50g di albumi
E' importantissimo prima di iniziare ad impastare i panettoni che il lievito madre sia ben in forza. Qualche giorno prima di iniziare sarebbe meglio lasciarlo a temperatura ambiente (18ºC) e rinfrescarlo tutti i giorni. Il giorno del primo impasto vanno effettuati 3 rinfreschi consecutivi, ad ogni raddoppio, con un'idratazione del 45% e dovrà raddoppiare a 26/28ºC  in circa 3 ore. Iniziate a rinfrescare la pasta madre in base all'orario in cui vorreste poi iniziare ad impastare la sera. 
Io invece gestisco la pasta madre in acqua secondo il metodo del maestro Beniamino Bazzoli e vi consiglio di leggere questo articolo del gruppo della pasta madre.
Preparate la glassa la sera prima: frullate le mandorle finemente, mischiate tutti gli ingredienti secchi insieme e aggiungete gli albumi poco alla volta. Non deve risultare troppo dura ma neanche liquida. 



Nella ciotola della planetaria mettete tutti gli ingredienti del primo impasto tranne il burro. Impastate con il gancio a foglia fino ad incordare l'impasto. Dovra' risultare liscio ed elastico. A questo punto aggiungete il burro morbido in piú riprese fino ad incordare l'impasto.  Trasferitelo in un contenitore graduato e lasciate lievitare a 26-28ºC fino a quando triplicherá il volume iniziale (circa 10 ore). Se invece seguite come me la gestione di Bazzoli l'impasto dovra' quadruplicare. 
Sgonfiate l'impasto e fate raffreddare una mezz'ora in frigo prima di procedere con il secondo impasto. 
Unite al primo impasto la farina e il malto e con il gancio a spirale o uncino portate ad incordatura (circa 10-15 minuti). Aggiungete il mix aromatico (io mischio sempre il miele con la vaniglia e la pasta di arancia), poi lo zucchero, il sale, i tuorli in piú riprese e anche il burro per ultimo sempre in piú riprese. Assicuratevi che dopo ogni aggiunta l'ingrediente sia ben assorbito e l'impasto incordato.Quando l'impasto e' ben incordato, fate la prova del velo,  aggiungete i canditi e fate andare la macchina a bassa velocitá per pochissimo tempo. Cercate di non lavorare troppo l'impasto. 
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro e fate puntare l'impasto per 1 ora circa. (di solito si fa puntare un'oretta circa a 28 gradi nella cella di lievitazione ma io salto questo passaggio e faccio asciugare l'impasto sul piano). 
Fate le varie pezzature considerando che nello stampo da colomba si mette piú o meno lo steso peso dello stampo, quindi per uno stampo da 1kg 1kg di impasto. Io per la colomba preferisco mettere meno impasto. Questo impasto e' per 1100g di impasto finale quindi avrete un pó di avanzo. 
Procedete con le due pirlature a distanza di 20 minuti l'una dall'altra.  Nella seconda pirlatura formate poi la colomba. Io faccio formatura a corpo unico e potete trovare i miei video su instagram nelle storie in evidenza (qui)
Fate lievitare scoperto nello stampo a 28 gradi nella cella di lievitazione.
Glassate con la ghiaccia alle mandorle, granella di zucchero e mandorle grezze.
Cuocete a 160ºC per circa 50 minuti o fino a raggiungere i 92ºC al cuore.Sfornate velocemente infilzate con gli appositi spilloni e capovolgete a testa in giù per 12 ore.






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3 commenti

  1. Nicoletta è magnifica, complimenti <3 <3 <3

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  2. Fantastica! Questa ricetta me la segno anche se quest'anno non riuscirò a sfornare nemmeno una colomba :-(
    Da me è difficile reperire certi ingredienti e non ho nemmeno gli stampi :-( mi dedicherò ad altre preparazioni ma stai pur certa che questa prima o poi la provo ^_*

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  3. Ciao la farina del secondo impasto sono 50 o 500 grammi?

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