grandi lievitati

PANETTONE RENATO BOSCO

lunedì, dicembre 23, 2019


Non passavo su questi schermi da tanto tempo ma non potevo non condividere con voi questa ricetta super e poi farvi i miei piú cari auguri di Buone Feste!
Che siano giorni sereni per tutti voi, pieni di amore e anche tante cose buone da mangiare!!!!
Io ancora non ho deciso il menu' ma di sicuro uno diquesti panettoni non mancherá 😉
Ricetta straordinaria del maestro Renato Bosco! 
Penso tra le piú coplesse che abbia mai fatto ma ne vale proprio la pena!!! 

PANETTONE RENATO BOSCO INGREDIENTI PER 1 PANETTONE DA 1KG 
PRIMO IMPASTO 
  • 232g Farina di forza (io panettone z) 
  • 77g Zucchero 
  • 116g Acqua 
  • 90g Tuorli d’uovo 
  • 71g Pasta Madre Viva al terzo rinfresco 
  • 90g Burro da panna di centrifuga 
SECONDO IMPASTO 
  • 58g Farina di forza 
  • 1g Malto 
  • 58g Zucchero 
  • 90g Tuorli d’uovo 
  • 90g Burro 
  • 5g Sale 
  • 9g di burro di cacao (opzionale)
  • 1 Bacca di vaniglia 
  • 13g Miele millefiori o acacia 
  • 13g Pasta d’arancio 
  • 130g Arancia candita 
  • 170g Uvetta
E' importantissimo prima di iniziare ad impastare i panettoni che il lievito madre sia ben in forza. Qualche giorno prima di iniziare sarebbe meglio lasciarlo a temperatura ambiente (18ºC) e rinfrescarlo tutti i giorni. Il giorno del primo impasto vanno effettuati 3 rinfreschi consecutivi, ad ogni raddoppio, con un'idratazione del 45% e dovrà raddoppiare a 26/28ºC  in circa 3 ore. Iniziate a rinfrescare la pasta madre in base all'orario in cui vorreste poi iniziare ad impastare la sera. 
Nella ciotola della planetaria mettete tutti gli ingredienti del primo impasto tranne il burro. Impastate con il gancio a foglia fino ad incordare l'impasto. Dovra' risultare liscio ed elastico. A questo punto aggiungete il burro morbido in piú riprese fino ad incordare l'impasto.  Trasferitelo in un contenitore graduato e lasciate lievitare a 26-28ºC fino a quando triplicherá il volume iniziale (circa 10 ore). 
Sgonfiate l'impasto e fate raffreddare una mezz'ora in frigo prima di procedere con il secondo impasto. Unite al primo impasto la farina e il malto e con il gancio a spirale o uncino portate ad incordatura (circa 10-15 minuti). Aggiungete il mix aromatico (io mischio sempre il miele con la vaniglia e la pasta di arancia), poi lo zucchero, il sale, i tuorli in piú riprese e anche il burro per ultimo. Assicuratevi che dopo ogni aggiunta l'ingrediente sia ben assorbito e l'impasto incordato.Quando l'impasto e' ben incordato, fate la prova del velo,  aggiungete i canditi e uvetta e fate andare la macchina a bassa velocitá per pochissimo tempo. Cercate di non lavorare troppo l'impasto. 
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro e fate puntare l'impasto per 1 ora circa. (di solito si fa puntare un'oretta circa a 28 gradi nella cella di lievitazione ma io salto questo passaggio e faccio asciugare l'impasto sul piano). Fate le varie pezzature considerando che nello stampo si mette sempre il 10% in piú di impasto, quindi per un panettone da 1kg ci vogliono 1100g di impasto. Questo impasto e' per 1300g di impasto finale quindi avrete un pó di avanzo. 
Procedete con le due pirlature a distanza di 20 minuti l'una dall'altra. Fate lievitare scoperto in pirottino a 28 gradi nella cella di lievitazione fino a quando l'impasto raggiunge i 2cm dal bordo del pirottino accendete il forno a 150 gradi. Se il panettone non dovesse avere la pelle un po' asciutta, lasciate all'aria o mettete in frigo fino a quando il forno non ha raggiunto la temperatura ideale.  A questo punto prima di infornare scarpate o fate semplicemente un taglio a croce, mettete una noce di burro al centro e infornate. Dopo il primo quarto d'ora alzare la temperatura a 160 gradi, cuocete fino a quando la temperatura al cuore raggiunge i 92/94ºC. Ci vorrá circa 1 ora- 50 minuti per un panettone da 1kg ma dipende dal vostro forno.
Appena tolto il panettone dal forno infilzatelo immediatamente con gli appositi spilloni o degli spiedi a pochi centimetri dalla base del pirottino e capovolgete. Lasciare capovolto fino al raffreddamento completo e aspettate 12/14 ore prima di imbustare.  


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3 commenti

  1. Thank you for sourdough panettone recipe. I definitely want to try this.

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  2. Complimenti Nicoletta, è sempre un vero piacere passare a trovarti e "assaggiare" i tuoi capolavori!
    Ti auguro delle serene feste!

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  3. Perché la consideri una ricetta tra le più complesse?

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