Simil nuvola di Como ai mirtilli

venerdì, settembre 13, 2019

Quando hai troppa nostalgia dei grandi lievitati non si puo' non impastare! Avevo tanta voglia di provare nuovamente a fare un grande lievitato con il licoli (lievito madre in coltura liquida).

Qualche giorno di rinfreschi quotidiani mantenendolo comunque sempre in frigo e lui era bello arzillo e pronto per impastare una Simil Nuvola di Como ai mirtilli! A Tokyo ho trovato della marmellata di mirtilli e fragole disidratata e perfetta per questi grandi lievitati. In italia si trova sotto forma di gelatine. A proposito di Tokyo se vi va gli amici di Rolling Pandas hanno pubblicato una mia intervista dove vi parlo un poco della mia vita frenetica ma sopratutto di questo meraviglioso paese, magari volete organizzare un tour/viaggio del Giappone ;-)

La mia intervista la trovate proprio qui!

Buona lettura a voi 😀

Se invece avete voglia di provare quella con l'alicocca e il lievito madre solido trovate la ricetta vecchia qui ( Brioche a due impasti) ma per il secondo impasto seguite questa ricetta 😉

 SIMIL NUVOLA AI MIRTILLIINGREDIENTI per 1kg di impasto finito1º Impasto

205g di farina w400 (io Panettone Z)
60g di licoli rinfrescato 3 volte
60g di zucchero
65g di tuorli (4 tuorli)
70g di burro morbido da panna di centrifuga
62g di acqua

2º Impasto

145g di farina w400 (io panettone Z)
80g di zucchero
70g di burro morbido da panna di centrifuga
4g di sale
65g di tuorli (4 tuorli)
25g d acqua
15g di Massa aromatica
10g di latte in polvere (opzionale)
5g di malto diastasico (opzionale)
150g di marmellata di mirtilli disidratati o gelatine di mirtilli ( potete congelare le gocce di marmellata e aggiungerle all'ultimo momento prima di mettere negli stampi) + qualche cucchiaino di marmellata per la decorazione
Zucchero a velo

Massa aromatica

1/2 bacca di vaniglia
6g di burro di cacao sciolto
scorza di 1 arancia
10g di pasta di arancia

1º impasto

Michiate il licoli con l'acqua e 1 cucchiaio di zucchero previsto nella ricetta poi aggiungete qualche cucchiaio di farina fino ad incordare l'impasto che dovrà comunque essere molto morbido. Ribaltate l'impasto e riprendete l'incordatura.

In sequenza aggiungete un tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero seguito dalla farina e incordate l'impasto. Aggiungete il resto dei tuorli, zucchero e farina sempre nella stessa sequenza. Gli ingredienti devono finire contemporaneamente.

Incordate bene l'impasto prima di ogni aggiunta.

Aggiungete il burro morbido in due/tre volte, ribaltando l'impasto ogni volta. Quando l'impasto risulta ben incordato montate il gancio e chiudete l'incordatura.

La massa dovrà presentarsi liscia e lucida. Trasferite in un contenitore, chiudete e tenete a circa 26/28ºC fino a quando é triplicato. Ci vorranno dalle 9 alle 12 ore ( o anche di piu’ dipende dalla vostra pasta madre, il mio ci ha impiegato circa 10 ore).

Mettete in frigo l’impasto per un’oretta e preparate gli ingredienti per il secondo impasto. La sera prima reparate delle gocce di marmellata di albicocca e congelatele. Se avete delle gelatine di marmellata e' meglio.

2º impasto

Montate il gancio nella planetaria. Trasferite l’impasto triplicato nella ciotola e fate andare la macchina a bassa velocita’ per qualche minuto. Aggiungete l'acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e impastate per qualche minuto a velocità 1. Unite della farina quanta ne basta a formare l'impasto, il malto e il latte in polvere e incordate. Ribaltate la massa.

Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina,così come abbiamo fatto nel primo impasto, assicurandovi che l’impasto incordi prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo aggiungete il sale e la massa aromatica.

Incorporate il burro morbido in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto.

A questo punto fate la prova del velo per vedere se l'impasto e' pronto, incorporate la marmellata disidratata o le gelatine a mano. Fate riposare (puntare) 40 minuti scoperto. Dividete l'impasto in 3 parti uguali (circa 300g l’uno i miei pirottini sono piccoli 15cmx5cm). In ogni stampo ci va il 10% in piu` del peso dello stampo. Arrotondate (Pirlate) ogni pezzo nel piano da lavoro. e trasferite negli stampi.
Se invece usate la marmellata congelata :
Appiattite l’impasto con le mani e disponete su tutta la superficie le gocce di marmellata congelate. Arrotolate e pirlate. Trasferite negli stampi, coprite con la pellicola e fate lievitare a 26ºC fino a quando la cupola dell’impasto sarà arrivata al bordo circa. Scoprite e lasciate riposare per un'altra mezz'ora circa.

Incidete a croce l'impasto con una lametta, con la sac a poche mettete anche la marmellata sopra il taglio, spolverate con zucchero a velo e cuocete nel forno caldo a circa 165ºC /160ºC per 40 minuti fino a quando la temperatura al cuore risulti 94ºC.

Infilzate le brioche con degli spiedini lunghi, capovolgetele a testa in giù e lasciate raffreddare.