alta idratazione

FOCACCIA SENZA IMPASTO

venerdì, settembre 27, 2019

FOCACCIA NO STRESS

La settimana scorsa avevo una gran voglia di impastare ma Marcello si e' appropriato della mia cucina per studiare... andiamo male qui, molto male!!!! 
Per cercare di non disturbarlo allora ho iniaziato prima a prepare un poolish, sperando che poi magari si prendesse una pausa non appena pronto. Ma niente imperterrito continua li a studiare e ora che faccio? Non ho voglia di stancarmi e di impastare a mano ma vorrei mangiare una focaccia con fichi e quel prosciutto buonissimo che ho preso al super. Peso gli ingredienti e decido per una focaccia senza impasto. Dopo 2 minuti di orologio effettivi ho amalgamato tutti gli ingredienti con una spatola. Lascio riposare 20 minuti e decido di fare anche delle pieghe in ciotola. Poi metto in frigo circa 4 ore prendo l'impasto e controllo come e' diventato, non avrei dovuto ma sapete che la pazienza a volte non e' il mio forte, quando provo una nuova ricetta devo sperimentare in tutto e per tutto. Comunque dicevo dopo 4 ore l'impasto era li bello incordato, super elastico e con un velo stupendo. Ecco saltavo come una bambina e ho inizato a sperare di poter sfornare poi una super focaccia da mangiare con i fichi! La prima era un po' fine (potete vedere la foto su instragram) ma perché ho rubato dell' impasto anche per fare delle piccole focaccine con pomodorini e olive taggiasche (anche qui potete vedere la foto su instagram). Insomma non vi ho fatto venire voglia di impastare? 
Su via credo proprio di si! Una super focaccia e Mr M puó studiare tranquillo senza troppi rumori 😂
FOCACCIA SENZA IMPASTO INGREDIENTI
Poolish (pre- impasto)
  • 50g di farina w260
  • 50g di acqua 
  • 1g di lievito di birra fresco
Impasto
  • tutto il poolish lievitato
  • 450g di farina w260 
  • 370-400g di acqua (dipende dalla forza della farina se regge le alte idratatazioni)
  • 12g di sale
  • 2 cucchiai di olio
1. In una ciotola preparate il poolish mischiando velocemente con una forchetta acqua, farina e lievito. Coprite con pellicola e fate lievitare fino a quando diventa bello gonfio, pieno di bolle e iniza ad affosarsi.

2. In un'altra ciotola versate tutta la farina, tutto il poolish lievitato e gran parte dell'acqua. Iniziate ad amalgamare gli ingredienti con una spatola abbastanza velocemente poi unite il sale, la restante acqua e l'olio. Continuate ad amalgamare sempre con la spatola tempo totale di impasto 2 minuti. L'impasto risultera molto appicicoso e grummoso. 
Fate riposare l'impasto cosi scoperto per 20 minuti.

3. A questo punto dopo il riposo iniziate con dei giri di pieghe in ciotola: 
1º giro, coprite la ciotola e fate poi riposare  venti minuti.
2º giro di pieghe in ciotola, coprite e fate riposare venti munuti.
3º giro di pieghe in ciotola, trasferite in un contenitore dove sia facile constattare l'effettivo raddoppio (non di piú), mettete un segno, coprite con pellicola e trasferite subito in frigo per almeno 24 ore. 

4. Gia al terzo giro di pieghe noterete che l'impasto diventa sempre piú elastico e quasi incordato, il riposo in frigo vi renderá l'impasto elastico e incordato. 

5. Trascorse le 24 ore in frigo a 4ºC circa assicuratevi che l'impasto sia raddoppiato. Se non e' cresciuto fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Se invece in frigo é cresciuto fate aclimatare 1 oretta a temperatura ambiente.

6. Stendete l'impasto direttamente su una teglia leggermente oleata, se appiccicoso bagnate o ungete leggermente le mani. 

7. Fate un'emulsione con olio, acqua e sale o condite come piu preferite e fate lievitare nuovamente circa 30 minuti, comunque prima del raddoppio. 

8. Cuocete a 220ºC nel forno giá caldo per 20 minuti o fino a quando risulta ben dorata. 




FOCACCIA NO STRESS

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