Licoli

PANE ALLA PANNA CON METODO TANGZHONG

mercoledì, maggio 22, 2019


Dopo le grandi fatiche con le colombe avevo bisogno di fare qualche lievitato più semplice ma sopratutto più leggero! Nelle scorse settimane ho quindi sfornato nuovamente delle pagnotte e questi paninetti super soffici! 
Le ricette di Paoletta Sersante ( Anice e Cannella) sono sempre una garanzia! Lo scorso anno provai i suoi pan di panna convertendo la sua ricetta per usare il lievito madre ( ricetta qui) e me ne innamorai perdutamente! Nei giorni scorsi ho voluto modificare ulteriormente la ricetta utilizzando parte della farina e i liquidi della ricetta per fare un roux, utilizzando il metodo della gelatinizzazione cinese Tang Zhong, già provato diverse volte e mi ha sempre conquistato perché rende i lievitati ancora più soffici! Si fa un pre impasto molto idratato e gelatinoso che può anche sostituire i grassi nell'impasto. Ve ne parlai anche nella ricetta dei pangoccioli

PANE ALLA PANNA CON METODO TANGZHONGINGREDIENTIWater roux:
  • 200g di acqua
  • 40g di farina di riso
Impasto:
  • Tutto il roux
  • 510g di farina (io tipo 1 w300)
  • 100g di Licoli attivo e rinfrescato 
  • 1 uovo
  • 10g di latte in polvere
  • 100g di panna fresca
  • 60g di zucchero
  • 25g di olio ( io di semi)
  • 10g di sale
Con pasta madre solida:
150g di pasta madre e togliete 50g di farina  dal totale dell'impasto 

Con lievito di birra:
50g di acqua
50g di farina 
1g di lievito di birra fresco

Preparate il roux qualche ora prima mischiando in un pentolino con una frusta la farina con l'acqua e sempre mescolando portate ad una temperatura di 65 gradi, oppure fate semplicemente addensare il composto se non avete il termometro. Ci vorranno circa 2-3 minuti. Coprite con la pellicola e fate raffreddare. Può stare in frigo anche qualche giorno. 
Versate nella ciotola della planetaria il roux, l'olio, 1 uovo, lo zucchero previsto e il lievito madre. Mescolate per pochissimi secondi con la foglia poi aggiungete la farina. Lavorate bene con la foglia ribaltando spesso l'impasto. Aggiungete la panna in 3 volte e per ultimo il sale. Lavorate fino ad incordare l'impasto (fate la prova del velo).
Lasciate puntare l'impasto scoperto per 15 minuti, formate una palla e  fate lievitare fino a quasi il raddoppio. ( 1 ora se fate il poolish con lievito di birra). Io l'ho lasciato circa 8 ore ad una temperatura di 18 gradi. A questo punto rovesciate sul piano, fate una piega a 3 non completa per ottenere un rettangolo e lasciate riposare per 20 minuti. 
Spezzate l'impasto in 16 pezzi rettangolari da circa 65g (vengono abbastanza grandi io li preferisco da 50/55g). Allungate ciascun pezzo con il mattarello e avvolgete su se stessi partendo dal lato corto, io poi ho arrotolato per formare delle palline. 
Trasferite i panini in una teglia coperta da carta da forno, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio. Spennellate con un tuorlo sbattuto con poca panna e cuocete a 180ºC fino a doratura (circa 20 minuti)





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