grandi lievitati

Nuvola d'oro di Oscar Pagani

martedì, febbraio 19, 2019


Ultimamente avrei tante ricette ancora da condividere qui sul blog ma come sempre mi manca il tempo per scriverle. Oggi vi presento la Nuvola d'oro di Oscar Pagani, un grande lievitato a meta' tra il panettone e il pandoro. Ormai conoscete tutti la mia grande passione per i grandi lievitati e quando non e' il periodo di panettoni o colombe mi mancano tanto. Quest'anno per non cadere in tentazione ho subito messo a riposo la pasta madre solida che uso solo per i grandi lievitati, ma a nulla e' valso questo quando sono venuta a conoscenza della ricetta della nuvola fatta con il Licoli. Ovviamente potevo io esimermi dal provarla? Certo che no. E quindi ecco a voi una nuvola soffice soffice, il mio primo grande lievitato fatto solamente con il lievito madre liquido. Io l'ho fatta semplicemente con la vaniglia e un po' di scorza di arancia, ma decisamente ha bisogno di aromi più forti e quindi in ricetta ho messo la dose per la massa aromatica che uso solitamente per i panettoni. 

NUVOLA D'OROINGREDIENTI
Primo impasto
  • 350g di farina per grandi lievitati 
  • 150g di licoli
  • 125g di acqua
  • 100g di tuorli
  • 100g di zucchero
  • 125g di burro
Secondo Impasto
  • 150g di farina per grandi lievitati
  • 125g di zucchero
  • 50g di acqua
  • 5g di sale
  • 5g di malto
  • 100g di tuorlo
  • 125g di burro
  • 60g di massa aromatica (30g di miele + 30g di pasta d'arancia + 1 cucchiaino di pasta di vaniglia)

Prima di tutto volevo dirvi che non e' stato necessario fare tanti rinfreschi del Licoli come con la pasta madre. Ho tenuto il licoli due gg a temperatura ambiente (solitamente lo tengo in frigo) e ho semplicemente fatto due rinfreschi il giorno prima e un rinfresco prima di impastare. Primo impasto:Mettete nella ciotola della planetaria la farina, il lievito e l'acqua e impastate a bassa velocità fino ad ottenere una massa omogenea. Aggiungete i tuorli  poco alla volta e una volta che sono ben incorporati aggiungete lo zucchero e per ultimo il burro morbido. L'impasto deve essere sempre ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine deve risultare liscio ed elastico, la prova del velo e' obbligatoria. Trasferite l'impasto in un contenitore graduato leggermente imburrato e fate lievitare fino al triplico a 22 gradi (tra le 12-18 ore). 
Secondo impasto:Prima di procedere con il secondo impasto mettetelo in frigo un'oretta per abbassare la temperatura. Unite al primo impasto lievitato la farina e fate incordare l'impasto nuovamente. Aggiungete poi gli ingredienti secondo l'ordine scritto, lo zucchero, poi l'acqua , il sale e il malto, i tuorli poco alla volta, il burro morbido in 3 volte e la massa aromatica assieme al burro. Importante che aggiungiate gli ingredienti sempre dopo l'assorbimento completo dell'ingrediente precedente mantenendo sempre la corda e infine verificate che l'impasto sia incordato facendo la prova del velo. Trasferite l'impasto su un piano di lavoro, allargatelo e fate puntare per almeno due ore. Dopodiché fate le pezzature considerando che non avendo sospensioni in ogni stampo si mette il 20/30% in meno di impasto rispetto alla misura dello stampo ( Io in uno stampo da 750g ho messo circa 525g di impasto). Procedete poi con due pirlature a distanza di 15/20 minuti l'una dall'altra. Fate lievitare scoperto in pirottino a 26/28 gradi per 3h circa. 12. Una volta che l'impasto raggiunge con la cupola i 2cm dal pirottino accendete il forno a 150 gradi. Se la nuvola non dovesse avere la pelle un po' asciutta, lasciate all'aria o mettete in frigo fino a quando il forno non ha raggiunto la temperatura ideale.A questo punto prima di infornare fate semplicemente un taglio a croce, mettete una noce di burro al centro e infornate. Cuocete fino a quando la temperatura al cuore raggiunge i 92ºC.  Ci vorranno circa 30 minuti per uno da 750g. Appena sfornate la nuvola infilzatela immediatamente con gli appositi spilloni o degli spiedi a pochi centimetri dalla base del pirottino e capovolgete. Lasciate capovolto fino al raffreddamento completo e aspettate 12 ore prima di imbustare.  



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