Dolci Natalizi

Panettone di Fabrizio Galla

venerdì, gennaio 04, 2019

PANETTONE FABRIZIO GALLA ARANCIA E CIOCCOLATO


Eccoci qui con il primo post dell'anno...tanti cari auguri di Buon Anno a voi! 
Torno con una nuova ricetta natalizia...lo so il Natale e' già passato ma il panettone si può mangiare anche dopo no? O comunque avete 11 mesi di tempo per leggere e studiare questa super ricetta che vi consiglio assolutamente di provare 😜! E' fantastica e credo sia il panettone più bello e più buono che abbia mai fatto!
Non ho delle super foto da mostrarvi, solo queste fatte con il cellulare ma parla lui stavolta e non aveva bisogno di un set fotografico per farlo sembrare ancora più bello! Per Natale ho ricevuto un super regalo! Una impastatrice professionale a braccia tuffanti: La Miss Baker pro XL Che dirvi ragazzi...la differenza negli impasti si nota eccome! Guardate che mollica e alveolatura, io sono rimasta veramente contenta del risultato. Ci si puo' emozionare guardando l'interno di un panettone? si si può credetemi! Io sto già studiando nuove ricette da proporvi e non vedo l'ora di farvele vedere tutte! 
Ringrazio Stefania Russo di Welcome Ba(c)kery per la ricetta!

PANETTONE FABRIZIO GALLA ARANCIA E CIOCCOLATOINGREDIENTI PER 3KG DI IMPASTO FINALEPRIMO IMPASTO 
  • Farina tecnica per panettone 600g
  • Zucchero  187,5g 
  • Burro  187,5 
  • Acqua 165g 
  • Tuorlo 210g 
  • Pasta madre matura 150g
SECONDO IMPASTO 
  • Primo impasto triplicato 
  • Farina tecnica per panettoni 150g
  • Malto 9g
  • Mix aromatico 45g (meta' miele e meta' arancia candita frullata, vaniglia)
  • Zucchero 150g
  • Burro 225g
  • Sale 9g
  • Tuorli 195g 
  • Acqua 60g ( io 75g)
  • Cioccolato fondente  300g 
  • Arancia candita 350g 
PRIMO IMPASTOInserite nell'impastatrice la farina, lo zucchero il burro morbido a pomata e l'acqua e impastate per circa 10 minuti, fino ad amalgamare gli ingredienti. Aggiungete  la pasta madre spezzettata e i tuorli in tre volte. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Fate la prova del velo. Il tempo di impastamento ideale in una planetaria  comune è di circa 20 minuti. E' meglio chiudere  l'impasto a una temperatura di 26 gradi. Lasciate lievitare a 28 gradi fino a quando l'impasto sara' triplicato ( il mio ha impiegato quasi 15 ore). La sera del primo impasto preparate il mix aromatico frullando il miele leggermente riscaldato con arancia candita e vaniglia,  e mettete a scolare i canditi  SECONDO IMPASTO Fate raffreddare il primo impasto, io lo sgonfio e lo metto in frigo circa 30 min/ 1 ora.  Versate il primo impasto nell'impastatrice, aggiungete la farina e il malto e impastate per 15 minuti (passaggio molto importante). Aggiungete il mix aromatico e solo dopo averlo incorporato, lo zucchero in due riprese.  Dopo il suo assorbimento completo aggiungete 1/3 dei tuorli . Una volta che i tuorli sono assorbiti aggiungete il sale e il secondo terzo di tuorli. Unite il burro in tre volte e, ad assorbimento completo aggiungete l'ultimo terzo di uova. Una volta che l'impasto è ben incordato, aggiungete gradualmente l'acqua. Per ultimo, quando l'impasto ha ripreso bene la corda aggiungete le sospensioni che preferite (io arancia e cioccolato).Mettete l'impasto in un contenitore scoperto a 28 gradi per 1h.  Allargate l'impasto sul piano di lavoro per circa 30 minuti per farlo asciugare bene.Procedete poi con tre pirlature  (io ne ho fatto solo 2) a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. Per un panettone da 1kg inserire 1100g di impasto in stampo. Fate lievitare scoperto in pirottino a 28 gradi per 6h circa. 12. Una volta che l'impasto raggiunge con la cupola i 2cm dal pirottino accendete il forno a 150 gradi. Se il panettone non dovesse avere la pelle un po' asciutta, lasciate all'aria o mettete in frigo fino a quando il forno non ha raggiunto la temperatura ideale.  A questo punto prima di infornare scarpate o fate semplicemente un taglio a croce, mettete una noce di burro al centro e infornate. Dopo il primo quarto d'ora alzare la temperatura a 160 gradi, cuocete fino a quando la temperatura al cuore raggiunge i 92/94ºC. Ci vorranno circa 50 minuti per uno da 750g. Appena tolto il panettone dal forno infilzatelo immediatamente con gli appositi spilloni o degli spiedi a pochi centimetri dalla base del pirottino e capovolgete. Lasciare capovolto fino al raffreddamento completo e aspettate 12/14 ore prima di imbustare.  

PANETTONE FABRIZIO GALLA ARANCIA E CIOCCOLATO

PANETTONE FABRIZIO GALLA ARANCIA E CIOCCOLATO

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5 commenti

  1. Oh mamma Nicoletta! Questo panettone è uno spettacolo!!! Io quest'anno ho sfornato poco ma voglio recuperare e prendo appunti :-)
    Oltre che per gli auguri passo anche per lasciarti un saluto, ho deciso di prendermi una pausa dal blog e dedicarmi alla mia famiglia e al mio piccolino..ci rileggiamo presto!

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  2. Si può fare col licoli?Cosa devo modificare?

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    1. Mi spiace Flavio non ti so aiutare, io con il Licoli non ho mai ottenuto gli stessi risultati. Prova a consultarti con Oscar Pagani che e' un maestro del Licoli

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  3. Hai semua

    Nama saya FRADESY RIRITIA, saya berasal dari indonesia, saya ingin menggunakan media ini untuk memberitahu anda semua kebenaran, setiap orang yang anda lihat pada catatan mereka di blog dan laman web ini adalah pencuri (SCAMMERS), saya telah menjadi mangsa cerita mereka dan mereka telah merosakkan hidup saya.
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  4. Hai semua

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