Pane con patate dolci viola

martedì, febbraio 27, 2018

“Il pane è indispensabile. Il pane è cuore, è anima! Devi toccarlo, devi riconoscerlo. Il pane si annusa, si tocca, si ascolta, si mangia con rispetto. Il pane dona gioia e felicità. Il pane parla, racconta dei luoghi dove il grano è stato raccolto, lavorato. Ma la farina ha bisogno dell’acqua, della condivisione, della collaborazione! Dunque diventa motivo di aggregazione già prima che il forno sia acceso, che la farina venga mescolata, che l’aria e l’acqua lo facciano lievitare. Che le mani lo spezzino....”

Ditemi voi se queste parole non corrispondono alla realtà! Sono delle parole tratte dal libro “La custode del miele e delle api” di Cristina Caboni! Ho letto questo libro qualche mese fa e queste parole mi hanno colpito. Ho subito fatto una foto alla pagina del libro per poterle condividere anche qui. Ma quanto è vero che il pane dona gioia e felicità... a me la dona nel farlo e nel mangiarlo. Nel condiverlo con gli amici , visto che panifico soprattutto quando ho ospiti a casa oppure per regalarlo.
Per me è gioia toccare la farina con mani, vedere l’impasto che prende forma man mano che impasto. È gioia vederlo lievitare prima nella ciotola e poi nel forno. È gioia aprirlo per vedere l’interno e poi mangiarlo subito ancora tiepido.
È gioia anche condividere con voi le mie ricette... i miei esperimenti. Questo pane é con le patate viola dolci. La ricetta é più o meno la stessa che uso sempre, alta idratazione e autolisi con maturazione in frigo, lievitazione naturale. Io ho usato la patata viola dolce disidratata ma voi potete usare anche le patate lesse, forse otterrete un pane viola un poco più chiaro

 PANE CON PATATE DOLCI VIOLAINGREDIENTI

500g di farina tipo 1
400g di acqua
50g di licoli rinfrescato
50g di patate viola disidratate (150g di patate viola lesse)
12g di sale

Un'ora prima di impastare fate un'autolisi con tutta la farina e 300 di acqua. Mischiate velocemente acqua e farina senza impastare, deve restare grumoso. Coprite e fate riposare. Trascorso questo tempo sciogliete il LicoLi raddoppiato nei 100g di acqua rimanente, aggiungete il pre impasto, la patata disidratata (o le patate viola lesse). Impastate a velocità 1 con la foglia fino ad incordare l'impasto, poi passate al gancio per qualche minuto aumentando leggermente la velocità. Trasferite nel piano di lavoro e puntate per 15 minuti così scoperto. Poi procedete con 3 giri di pieghe slap and fold o in ciotola ogni 30 minuti e coprite a campana dopo ogni giro di pieghe. Dopo il 3 giro di pieghe trasferite nella ciotola leggermente oleata e fate lievitare fino a raddoppio. Formate la pagnotta come preferite infarinatela per bene e trasferitela nel cestino da lievitazione ben infarinato. Fate lievitare a temperatura ambiente 1 ora e poi trasferite in frigo per 24 ore. Il tempo della lievitazione/maturazione dipende dal tipo di farina che usate. Io h usato una farina di media forza, circa w300. Se non e' ancora raddoppiato in frigo lasciatelo a temperatura ambiente fino al raddoppio. Rovesciate sulla pala ben infarinata e praticate dei tagli come più preferite e trasferite il pane nella pietra refrattaria rovente, o se non avete la pala potete trasferirlo direttamente nella pietra calda o leccarda calda. Infornate alla massima temperatura del forno ( 230ºC) con un pentolino di acqua calda sul fondo per 15 minuti. Togliete il pentolino e abbassate la temperatura a 200 gradi per 15 minuti e successivamente a 180ºC se vedete che il vostro pane si sta scurendo troppo. Gli ultimi 20 minuti proseguite la cottura con il forno ventilato. Io ho cotto questa pagnotta per 1 ora. Lasciate raffreddare completamente in verticale.

Nicoletta Palmas

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2 commenti

consuelo tognetti27 febbraio 2018 21:02
Parole sante che condivido in pieno!!
Il tuo pane è pura poesia!
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Daniela Petrucci23 marzo 2018 08:55
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