colomba

Colomba a lievitazione naturale cioccolato e arancia ( Morandin )

giovedì, aprile 13, 2017

Potevo evitare di colombare anche quest'anno? Ovviamente no! Purtroppo il risultato non è quello che mi aspettavo.... Non sono bellissime ma sono veramente buone! E alla fine è quello che conta giusto?
Ho seguito la ricetta di Moradin questa volta con delle modifiche. Ho per esempio aggiunto il burro di cacao e il latte in polvere come ho fatto a Natale per panettone e pandoro. Unica nota che mi sento di condividere e' che prepariate il lievito ben almeno una settimana prima con rinfreschi giornalieri, cosa che io non ho fatto e infatti la lievitazione e' stata eterna. 
Colgo l'occasione per farvi i miei più cari auguri di Buona Pasqua! Che siano delle feste serene, gioiose e ricche di tante cose buone da mangiare! 

COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE CIOCCOLATO E ARANCIAINGREDIENTI x 4kg di impasto1º impasto:
  • 320g di zucchero
  • 176g di acqua (1 dose)
  • 440g di tuorli d'uovo (80g+360g)
  • 360g di pasta madre rinfrescata 3 volte
  • 700g di farina (io farina tecnica panettone z)
  • 88g di acqua (2 dose)
  • 440g di burro
2º impasto
  • 260g di farina
  • 140g di tuorli
  • 120g di zucchero
  • 28g di miele
  • 20g di sale
  • 20g di burro di cacao
  • 20g di latte in polvere
  • 1 cucchiaino di pasta di vaniglia bio
  • 300g di arancia candita
  • 700g di cioccolato fondente
Glassa al cioccolato
  • 400g di cioccolato fondente (io al 54%)
  • 60g di burro chiarificato
  • 20g di olio di riso
Impastate il lievito madre con la prima dose d'acqua, lo zucchero e 80g dei tuorli e fate assorbire.  Aggiungete la farina e quando la massa sara’ omogenea e legata aggiungere il resto dei tuorli poco alla volta fino ad ottenere l’incordatura.
Aggiungete  l’acqua rimanente, incordate e aggiungete il burro morbido in piú volte ripristinando sempre l’incordatura prima di ogni aggiunta.
Trasferite l'impasto in un contenitore rettangolare ( meglio se graduato) coprite con della pellicola e mettete a lievitare a 28° fino a quando sarà triplicato. Sgonfiate l'impasto lievitato e mettete in frigo a raffreddare per 30 min, meglio se un'oretta.
Aggiungete al primo impasto la farina e incordate, fate andare l'impastatrice per una decina di minuti e aggiungete lo zucchero con i tuorli in più riprese e incordare.
Aggiungete la crema pasticciera , il burro di cacao, il latte in polvere ( facoltativi) e incordate. Aggiungete anche il miele, sale e la vaniglia. Infine inserite il burro morbido in più riprese. 
Incorporate la frutta candita ( io lo frullata per dare il gusto ma non volevo i pezzettini di canditi) e le gocce di cioccolato impastando per qualche minuto al minimo affinché si distribuisca uniformemente.
Fate riposare l’impasto per circa 1 ora a 28°.  Poi lasciate puntare all'aria 15 minuti ed effettuate le pezzature. Fate una prima pirlatura poi dividete ciascun pezzo in due facendo le ali leggermente più piccole del corpo. Pirlare i due pezzi e formate dei salsicciotti da sistemare negli stampi, prima le ali poi il corpo. Mettete a lievitare a 28°C fino a 2 cm dal bordo.  Riportare a TA per 15′ per fare sí che si formi la pelle. Cuocete in forno statico preriscaldato a 165° per 55/60 min circa (temperatura al cuore 92/94 gradi). Una volta cotte infilzato da parte a parte (ala/ala) con due spiedi, capovolgete e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciatele capovolte per almeno 6-12 ore. Una volta fredde preparate la glassa al cioccolato: fate sciogliere il cioccolato a bagno maria, aggiungete il burro chiarificato e l'olio di riso o di semi. Quando freddo glassate la colomba. Aspettate le 14 ore al o dopo averle sfornate prima di imbustare. 



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1 commenti

  1. Sono sicura che le tue modifiche facciano la differenza! Complimenti e felice Pasqua <3

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