alta idratazione

Pane semintegrale a lievitazione naturale con semi di chia

venerdì, marzo 17, 2017

Per me non esiste cosa più gratificante di impastare una bella pagnotta, di vederla lievitare, sentire l'impasto lievitato e le bolle mentre si fanno le pieghe per dare la forma. Il profumo poi che invade la casa quando si cuoce il pane è inebriante... È magia pura vederlo crescere in forno. Bastano pochi ingredienti ma buoni, tanta pazienza e la magia ha inizio! 
Questa volta ho voluto nuovamente provare con la cottura frigo-forno, una delle tecniche più facili secondo me. Ti permette con facilità di osare con alte idratazioni perché l'impasto freddo è facilmente maneggiabile e con il frigo riesci pure a gestire i tempi stretti della vita frenetica. Qui ho usato una farina tipo 1 molto forte e ho quindi fatto lievitare in frigo ben 40 ore. Il risultato? Un pane sofficissimo all'interno, crosta bella croccante come piace a me, un gusto indescrivibile  e leggerissimo! 

PANE SEMINTEGRALE 48 ORE DI LIEVITAZIONE  CON SEMI DI CHIAINGREDIENTI
  • 400g farina tipo 1 uniqua blu
  • 320g di acqua
  • 50g di licoli rinfrescato e raddoppiato
  • 10g di sale
  • semi di chia 
Fate un'autolisi di circa due ore con tutta la farina e 220g di acqua. Nella ciotola della planetaria sciogliete i 100g di acqua rimanente con il Licoli, aggiungete poi il mix di acqua e farina e il sale. Impastate al minimo con la foglia fino a quando l'impasto si raccoglie attorno alla foglia. A questo punto cambiate con il gancio e continuate ad a impastare a bassa velocità fino a quando diventa liscio, lucido ed elastico. Aggiungete i semi di chia e impastate fino a quando sono ben incorporati. Trasferite nel piano di lavoro e puntate per 15 minuti così scoperto. Poi procedete con 3 giri di pieghe slap and fold ogni 30 minuti e coprite a campana dopo ogni giro di pieghe. Dopo il 3 giro di pieghe trasferite nella ciotola leggermente oleata e fate lievitare fino al raddoppio a 26/28ºC.  Formate la pagnotta come preferite infarinatela per bene e trasferitela nel cestino da lievitazione ben infarinato. Se non avete il cestino va benissimo anche una ciotola coperta con un canovaccio ben infarinato. Coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora poi mettete in frigo. L'impasto continua a lievitare in frigo per le prime 3 ore di solito poi inizia la maturazione. Io l'ho tenuto in frigo 40 ore. Al mattino riscaldate il forno al massimo con la pietra refrattaria dentro. Quando ha raggiunto la temperatura togliete l'impasto lievitato dal frigo, deve essere raddoppiato, rovesciatelo nella pala per infornare e fate dei tagli come preferite. Infornate con un pentolino di acqua calda sul fondo. Cuocete il pane alla massima temperatura ( nel mio forno 230ºC) con l'acqua dentro per 10 minuti poi togliete il pentolino. Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 200 gradi e successivamente a 180ºC se vedete che il vostro pane si sta scurendo troppo. Gli ultimi 20 minuti proseguite la cottura con il forno ventilato. Io ho cotto questa pagnotta per 1 ora. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente in una griglia o in verticale. 


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1 commenti

  1. Bread therapy la chiamano e noi ne approfittiamo appena possibile, vero?? Bellissima la tua pagnotta, complimenti :-)

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