Sfogliatine a lievitazione naturale con mele e crema pasticcera

mercoledì, marzo 01, 2017

Ormai sfogliare sta diventando un'ossessione. Non sono mai contenta del risultato, non è possibile che a dicembre sia riuscita a fare dei panettoni spettacolari e non riesca a fare dei croissants sfogliati decenti. Queste sfogliatine però sono molto più semplici da fare e super golose. La sfoglia non è perfetta ma non ha perso neanche un goccio di burro in cottura e questo è già un piccolo traguardo per me! Credo che vi annoierò parecchio con queste ricette fino a quando non riuscirò a sfogliare decentemente... Intanto però vi lascio questa ricetta al volo.

 SFOGLIATINE A LIEVITAZIONE NATURALE CON MELE E CREMA PASTICCERAINGREDIENTI
Sfoglia

400g di farina tipo 1 macinata a pietra
60g di Licoli rinfrescato e raddoppiato
1 uovo
190g di latte
6g di sale
27g di burro morbido
Scorza di 1 limone
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
250g di burro bavarese per sfogliare

Crema pasticcera

200g Latte parzialmente scremato
100g panna fresca
90g tuorli d'uovo
90g zucchero
23g fecola di patate (o amido di mais/riso)
Semi di una bacca di vaniglia
2 mele per farcire

In una ciotola mischiate bene l'uovo con lo zucchero poi sciogliete nella ciotola della planetaria il Licoli nel latte. Aggiungete la farina e l'uovo sbattuto con lo zucchero. Impastate a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio, aggiungete il sale, la scorza del limone, l'essenza di vaniglia e il burro morbido. L'impasto deve risultare liscio ed elastico ma non completamente incordato. Fate riposare l'impasto coperto con pellicola un'oretta a temperatura ambiente poi mettete in frigo per almeno 2 ore.

Preparate il panetto di burro per la sfogliatura: Mettete il burro tra due fogli di carta forno leggermente infarinati. Appiattitelo con il mattarello ad un'altezza di circa 1/2 cm. Deve comunque essere largo quanto il rettangolo di impasto, che a sua volta deve essere più' lungo di 2/3. Trascorse le due ore ( o di più' se preferite) iniziate con i tre giri di pieghe a tre. Non e' facilissimo da spiegare a parole quindi vi consiglio di guardare il video sui croissants di Luca Montersino su YouTube (dal minuto 5:45) che seguo sempre per la sfogliatura. Tra una piega e l'altra deve passare 1h, in estate direi anche di più per far raffreddare bene l'impasto. Dopo l'ultima piega fate riposare in frigo per 8/12 ore. Stendete la sfoglia in un rettangolo lungo e stretto, alto circa 8mm e formate dei rettangoli. Fate dei piccoli taglietti al centro come vedete nella foto, coprite e fate lievitare fino al raddoppio. Io li ho tenuti circa 8 ore ad una temperatura di 24 gradi circa. Per la crema in un pentolino portate ad ebollizione il latte con la panna e i semi di un baccello di vaniglia.

In una ciotola lavorate con il frullatore i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano chiari e spumosi, unite la fecola di patate setacciata e amalgamate sempre con il frullatore. Aggiungete il composto al latte e panna bollenti e mescolate velocemente con una frusta. Togliete dal fuoco e mescolate per bene fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Versate la crema in una sac á poche con il beccuccio liscio, farcite le sfogliatine raddoppiate e aggiungete le fettine di mela tagliate fini. Cuocete a 180 C per 15 minuti o fino a doratura.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#48, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Sono io Sandra

Nicoletta Palmas

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4 commenti

zia Consu2 marzo 2017 21:27
Che brava..io non ho mai "sfogliato" e mi stai facendo venire voglia...
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sandra6 marzo 2017 13:24
che bello "sfogliare"!! grazie per questa delizia e grazie per aver partecipato all'ultima raccolta di Panissimo!
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