Dolci

Sfogliatine a lievitazione naturale con mele e crema pasticcera

mercoledì, marzo 01, 2017


Ormai sfogliare sta diventando un'ossessione. Non sono mai contenta del risultato, non è possibile che a dicembre sia riuscita a fare dei panettoni spettacolari e non riesca a fare dei croissants sfogliati decenti. Queste sfogliatine però sono molto più semplici da fare e super golose. La sfoglia non è perfetta ma non ha perso neanche un goccio di burro in cottura e questo è già un piccolo traguardo per me! Credo che vi annoierò parecchio con queste ricette fino a quando non riuscirò a sfogliare decentemente... Intanto però vi lascio questa ricetta al volo. 


SFOGLIATINE A LIEVITAZIONE NATURALE CON MELE E CREMA PASTICCERAINGREDIENTI
Sfoglia
  • 400g di farina tipo 1 macinata a pietra
  • 60g di Licoli rinfrescato e raddoppiato
  • 1 uovo
  • 190g di latte
  • 6g di sale
  • 27g di burro morbido 
  • Scorza di 1 limone 
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 250g di burro bavarese per sfogliare
Crema pasticcera

  • 200g Latte parzialmente scremato
  • 100g panna fresca
  • 90g tuorli d'uovo
  • 90g zucchero
  • 23g fecola di patate (o amido di mais/riso)
  • Semi di una bacca di vaniglia
  • 2 mele per farcire 

In una ciotola  mischiate bene l'uovo con lo zucchero poi sciogliete nella ciotola della planetaria il Licoli nel latte. Aggiungete la farina e l'uovo sbattuto con lo zucchero. Impastate a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio, aggiungete il sale, la scorza del limone, l'essenza di vaniglia e il burro morbido. L'impasto deve risultare liscio ed elastico ma non completamente incordato. Fate riposare l'impasto coperto con pellicola un'oretta a temperatura ambiente poi mettete in frigo per almeno 2 ore. 
Preparate il panetto di burro per la sfogliatura: Mettete il burro tra due fogli di carta forno leggermente infarinati. Appiattitelo con il mattarello ad un'altezza di circa 1/2 cm. Deve comunque essere largo quanto il rettangolo di impasto, che a sua volta deve essere più' lungo di 2/3. Trascorse le due ore ( o di più' se preferite) iniziate con i tre giri di pieghe a tre. Non e' facilissimo da spiegare a parole quindi vi consiglio di guardare il video sui croissants di Luca Montersino su YouTube  (dal minuto 5:45) che seguo sempre per la sfogliatura. Tra una piega e l'altra deve passare 1h, in estate direi anche di più per far raffreddare bene l'impasto. Dopo l'ultima piega fate riposare in frigo per 8/12 ore. Stendete la sfoglia in un rettangolo lungo e stretto, alto circa 8mm e formate dei rettangoli. Fate dei piccoli taglietti al centro come vedete nella foto, coprite e fate lievitare fino al raddoppio. Io li ho tenuti circa 8 ore ad una temperatura di 24 gradi circa. Per la crema in un pentolino portate ad ebollizione il latte con la panna e i semi di un baccello di vaniglia.
In una ciotola lavorate con il frullatore i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano chiari e spumosi, unite la fecola di patate setacciata e amalgamate sempre con il frullatore. Aggiungete il composto al latte e panna bollenti e mescolate velocemente con una frusta. Togliete dal fuoco e mescolate per bene fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Versate la crema in una sac á poche con il beccuccio liscio, farcite le sfogliatine raddoppiate e aggiungete  le fettine di mela tagliate fini. Cuocete a 180 C per 15 minuti o fino a doratura.


Con questa ricetta partecipo a Panissimo#48, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da  Sono io Sandra

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4 commenti

  1. Che brava..io non ho mai "sfogliato" e mi stai facendo venire voglia...

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    1. E' la mia ossessione ormai!! Domani un'amica mi porta il burro perfetto per foglie della corman..tra poco riproverò ahahahahahah

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  2. che bello "sfogliare"!! grazie per questa delizia e grazie per aver partecipato all'ultima raccolta di Panissimo!

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    1. Vero e' bellissimo!!! Peccato che ancora non riesca ad ottenere ottimi risultati! Grazie a te per la passione che hai messo negli anni per questa meravigliosa raccolta

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