alta idratazione

Pane semi integrale a lievitazione naturale

lunedì, settembre 19, 2016

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Sono passati ben 3 mesi dall'ultima pagnotta impastata, avevo una voglia pazzesca di impastare, di provare un nuovo metodo di cottura ma il freezer era ancora pieno. Per fortuna nell'ultimo pe.riodo ho organizzato delle cene all'ultimo momento e le bruschette  con il pane fatto con le tue manine sono sempre un discreto successo. Mi hanno aiutato a terminare la scorta di pane e sono perfette per accompagnare gli antipasti. 
Mi sono innamorata di questo pane, lo guardavo crescere il forno meravigliata. Sono rimasta lì incollata davanti al forno ad osservarlo come se fosse la prima pagnotta sfornata, vedere quel taglio che si apriva è sempre una bellissima emozione. Per non parlare poi della curiosità nell'aprirlo. È sempre una tortura dover aspettare che si raffreddi completamente prima di tagliarlo. Allora che aspettate? Rinfrescate i vostri lieviti e provate la cottura frigo-forno, non ve ne pentirete! 
Devo ringraziare Gianluca Milo (di Gianluca in cucina) per il suggerimento sul metodo di cottura frigo-forno. 

PANE SEMI INTEGRALE CON METODO COTTURA FRIGO-FORNOINGREDIENTI
  • 430g di farina tipo 2 macinata a pietra
  • 20g di farina di riso
  • 360g di acqua
  • 30g di licoli attivo 
  • 12g di sale
  • 1/2 bustina di malto in polvere
Fate un'autolisi di circa due ore con tutta la farina e 290g di acqua.
Nella ciotola della planetaria sciogliete i 70g di acqua rimanente con il Licoli, aggiungete poi il mix di acqua e farina, il malto e il sale. Impastate a velocità 1 con la foglia fino a quando l'impasto si raccoglie attorno alla foglia. A questo punto cambiate con il gancio e continuate ad a impastare a bassa velocità fino a quando diventa liscio, lucido ed elastico. Trasferite nel piano di lavoro e lasciate puntare per 15 minuti così scoperto. Poi procedete con 3 giri di pieghe slap and fold ogni 30 minuti. Dopo il 3 giro di pieghe trasferite nella ciotola leggermente oleata e fate lievitare fino al raddoppio. 
Formate la pagnotta come preferite infarinatela per bene e trasferitela nel cestino da lievitazione ben infarinato ( io solitamente uso un telo sopra ben infarinato). Se non avete il cestino va benissimo anche una ciotola coperta con un tovagliolo ben infarinato. Coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 30 minuti poi mettete in frigo. L'impasto continua a lievitare in frigo per le prime 3 ore di solito poi inizia la maturazione. Io l'ho tenuto in frigo tutta la notte per 10 ore. 
Al mattino riscaldate il forno al massimo con la pietra refrattaria dentro. Quando ha raggiunto la temperatura togliete l'impasto lievitato dal frigo, deve essere raddoppiato, rovesciatelo nella pala per infornare ben infarinata ( potete rovesciarlo direttamente nella pietra). Fate un bel taglio profondo come preferite e infornate con un pentolino di acqua calda sul fondo. Cuocete il pane alla massima temperatura ( nel mio forno 230C) con l'acqua dentro per 10 minuti, togliete il pentolino e abbassate la temperatura a 200 gradi e successivamente a 180C se vedete che il vostro pane si sta scurendo troppo. Per cuocere una pagnotta di queste dimensioni dovrebbero bastare 50 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare completamente  in una griglia. 



Con questa ricetta partecipo a Panissimo43, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog I pasticci di Terry

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