brioche

Brioche a due impasti con marmellata di albicocche

mercoledì, settembre 28, 2016

Qualche settimana fa sono stata a Como per la prima volta, una città' che mi ha incantato....bellissima! Il duomo favoloso, bellissimo passeggiare sul lungo lago! Ma la cosa che mi ha colpito di più, da grande golosona che sono, non sono le meraviglie della città ma una "Nuvola" sofficissima da un gusto straordinario....di una sofficita' mai sentita prima! Nuvola e' la specialità del forno Beretta. Ricetta segretissima ahimè ! Ho cercato tanto in rete perché ovviamente quando si parla di lievitati io non posso esimermi dal provare a farli! Leggendo un po qua e la si parla di un impasto simil panettone/colomba. Sono partita quindi dall'impasto della veneziana di Paoletta Anice e Cannella, io ho aggiunto più tuorli e burro e cambiato gli aromi. Poi per il procedimento della formatura sono andata a sentimento..... Ecco non oso dire che e' come la ricetta originale della nuvola di Como ma vi assicuro che anche questa e' straordinaria, ovviamente a lievitazione naturale ;-)

BRIOCHE A DUE IMPASTI CON MARMELLATA DI ALBICOCCHEINGREDIENTI:
1 impasto
  • 205g di farina W400 (io Panettone z)
  • 60g di zucchero
  • 65g di tuorli (4 tuorli)
  • 70g di burro morbido da panna di centrifuga
  • 90g di acqua
  • 88g di lievito madre maturo (rinfrescato tre volte)


2 impasto:
  • 145g di farina w400 (panettone z)
  • 80g di zucchero
  • 70g di burro morbido da panna di centrifuga
  • 4g di sale
  • 65g di tuorli (4 tuorli)
  • 25g di acqua
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 1 cucchiaino di olio essenziale bio di arancia
  • 150g circa di marmellata di albicocche (sarebbe meglio usare le gelatine di albicocca)


1 impasto
Spezzettate la pasta madre nell'acqua con 1 cucchiaio di zucchero previsto nella ricetta, mischiate con la foglia per qualche minuto, poi aggiungete qualche cucchiaio di farina fino ad incordare l'impasto che dovrà' comunque essere molto morbido. Ribaltate l'impasto e riprendete l'incordatura. A questo punto in sequenza aggiungete un tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero seguito dalla farina. Incordate l'impasto e aggiungete il resto dei tuorli, zucchero e farina sempre nella stessa sequenza. Gli ingredienti devono finire contemporaneamente. Incordate bene l'impasto prima di ogni aggiunta.  Aggiungete il burro morbido in tre volte, ribaltando l'impasto ogni volta. Quando l'impasto risulta ben incordato montate il gancio e chiudete l'incordatura. La massa dovrà presentarsi liscia e lucida. Trasferite in un contenitore, chiudete e tenete a circa 26/28ºC fino a quando é triplicato. Ci vorranno dalle 9 alle 12 ore ( o anche di piu’ dipende dalla vostra pasta madre, il mio ci ha impiegato circa 10 ore). 
Mettete in frigo l’impasto per un’oretta e preparate gli ingredienti per il secondo impasto. La sera prima reparate delle gocce di marmellata di albicocca e congelatele. Se avete delle gelatine di marmellata e' meglio. 

2 impasto
Montate il gancio nella planetaria. Trasferite l’impasto triplicato nella ciotola e fate andare la macchina a bassa velocita’ per 1 minutino. Nell’acqua aggiungete 1 cucchiaino di estratto di vaniglia e 1 cucchiaino di olio essenziale di arancia e aggiungetela all’impasto con un cucchiaio abbondante di zucchero e impastate per qualche istante a  velocità 1. Unite della farina quanta ne basta a formare l'impasto e incordate. Ribaltate la massa. 
Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina,così come abbiamo fatto nel primo impasto, assicurandovi che l’impasto incordi prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungete il sale. Unite il burro morbido in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto. 
A questo punto fate la prova del velo per vedere se l'impasto e' pronto. Fate riposare 30 minuti coperto a campana, dividete l'impasto in 3 parti uguali (circa 300g l’uno i miei pirottini sono piccoli 15cmx5cm). Arrotondate (Pirlate) ogni pezzo  nel piano da lavoro. Appiattite l’impasto con le mani e disponete su tutta la superficie le gocce di marmellata congelate. Arrotolate e pirlate. Trasferite negli stampi, coprite con la pellicola e fate lievitare a 26ºC fino a quando la cupola dell’impasto sarà arrivata al bordo circa. Scoprite e lasciate riposare per un'altra mezz'ora circa. Incidete a croce l'impasto con una lametta, con la sac a poche mettete anche la marmellata sopra il taglio e cuocete nel forno caldo a circa 175ºC /180ºC per 40/45 minuti fino a quando la temperatura al cuore risulti 94ºC.
Infilzate le brioche con degli spiedini lunghi, capovolgetele a testa in giù e lasciate raffreddare. 










Con questa ricetta partecipo a Panissimo43, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog I pasticci di Terry


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3 commenti

  1. Non c'è niente da aggiungere..se non che la perfezione abita qui! Complimenti Nicoletta, sei bravissima :-)

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  2. Ma se uno non ha il lievito madre come può fare??

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  3. Ciao Nicoletta, volevo sapere dove hai trovato gli stampi? Grazie.

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