Dolci

Panettone basso con uvetta a lievitazione mista!!!

lunedì, dicembre 22, 2014

panettone con uvetta senza canditi

Buongiorno!!!! Eccomi qui a farvi i miei più' cari auguri di Buon Natale! Anche stavolta vi lascio la ricetta di un lievitato....un simil panettone....diciamo che non e' venuto benissimo ma tra quello che ho fatto l'anno scorso e un paio di settimane fa (che ovviamente non vi faccio vedere per pura vergogna) e' quello che gli assomiglia un po di più! E io sono molto contenta del risultato. La buona riuscita e' molto lontana, ma magari l'anno prossimo riesco a sfornare qualcosa di decente....di sicuro non mollo!
Il mio licoli sicuramente non era pronto per il re dei lievitati, con soli tre giorni a casa era impossibile sfornare un panettone a lievitazione naturale e dover pure preparare il lievito madre. Quindi ho optato per un panettone a lievitazione mista rinfrescando il Licoli 1 volta e appena pronto ho preparato una biga, poi aggiunto 5g di lievito di birra nel primo impasto. Insomma questo e' il risultato, siate clementi, vi assicuro che comunque e' molto buono. Questo e' senza canditi, a noi non piacciono tanto, e sono partita da una ricetta della mitica Paoletta, le sue ricette sono sempre una garanzia! Ma ora auguro a tutti voi un Felice Natale, che sia ricco di tutto cio' che più desiderate al mondo! Augurissimi!!!!

PANETTONE BASSO A LIEVITAZIONE MISTAINGREDIENTI PER 2 PANETTONI DA 450g
Biga
  • 100g farina manitoba (w400)
  • 54g acqua
  • 30g licoli attivo
Primo Impasto

  • 95g biga
  • 215g farina manitoba (w400)
  • 55g zucchero
  • 116g acqua
  • 50g tuorli (circa 4 piccoli)
  • 55g burro
  • 5g lievito di birra fresco
Secondo impasto
  • 57g farina manitoba (w400)
  • 16g acqua
  • 55g zucchero
  • 17g miele
  • 4g sale
  • 50g tuorli
  • 43g burro
  • 160g uvetta
  • 1 cucchiaino di vaniglia in polvere bio
Burro aromatizzato
  • 22g burro
  • Scorza grattugiata di 1 arancia 
  • Scorza grattugiata di 1 limone
Iniziate rinfrescando il Licoli quando ben attivo nel pomeriggio impastate la biga e fate lievitare per circa 18 ore a 18ºC .
La mattina successiva iniziate con il primo impasto:
Spezzettate la biga nell'acqua con 1 cucchiaio di zucchero previsto nella ricetta, mischiate con la foglia per qualche minuto, poi aggiungete qualche cucchiaio di farina fino ad ottenere una crema e unite il lievito di birra sbriciolato. Aggiungete ancora un po di farina fino ad incordare l'impasto che dovrà' comunque essere molto morbido.Ribaltate l'impasto e riprendete l'incordatura. A questo punto in sequenza aggiungete un tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero seguito dalla farina. Incordate l'impasto e aggiungete il resto dei tuorli, zucchero e farina sempre nella stessa sequenza. Gli ingredienti devono finire contemporaneamente. Assicuratevi di incordare bene l'impasto prima di ogni aggiunta. Ogni due tuorli ribaltate l'impasto. Aggiungete il burro non troppo morbido in tre volte, ribaltando l'impasto ogni volta. Quando l'impasto risulta ben incordato montate il gancio e serrate l'incordatura. La massa dovrà presentarsi liscia e semilucida. Trasferite in una ciotola leggermente oleata, coprite e fate lievitare nel forno con solo la lucina accesa fino a quando l'impasto e' triplicato, circa 3 ore per me.

Nel frattempo ammollate l'uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di marsala (io ho usato il limoncello).

Preparate il burro aromatico sciogliendo il burro a fuoco basso aggiungete la scorza degli agrumi e ai primi sfrigolii spegnete il fuoco. Unite meta' dell'uvetta ben strizzata.

Per tutto il secondo impasto usate il gancio e non la foglia. Serrate l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; unite l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e impastate per qualche istante a  velocità 2. Unite della farina quanta ne basta a formare l'impasto e incordate. Ribaltare la massa. Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina,così come abbiamo fatto nel primo impasto, assicurandovi che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungete il sale. Inserite il miele e la vaniglia e ribaltate l'impasto. Unite il burro morbido ma non troppo, in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto.
A questo punto fate la prova del velo per vedere se l'impasto e' pronto. Scaldate leggermente per qualche secondo il burro aromatico e inseritelo all'impasto a bassa velocità, inserite anche il resto dell'uvetta e ribaltate l'impasto qualche volta fino a quando l'uvetta viene incorporata uniformemente. Fate riposare 30 minuti coperto da pellicola, spezzate l'impasto in due parti uguali (circa 495g l'uno). Arrotondate (Pirlate) ogni pezzo  nel piano da lavoro ben imburrato, anche le mani devono essere ben imburrate. Coprite a campana e lasciate  riposare circa 30 minuti. Pirlate una seconda volta e trasferite negli stampi.  Coprite con dei sacchetti di plastica alimentari e trasferite a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a 1 dito dal bordo circa. Scoprite e lasciate riposare per un'altra mezz'ora circa. Incidete l'impasto con una lametta imburrata e praticate la scarpata.
Cuocete nel forno caldo a circa 175ºC per 30/35 minuti fino a quando la temperatura al cuore risulti 94ºC.
Infilzate i panettoni con degli spiedini lunghi, capovolgeteli a testa in giù e lasciateli raffreddare. 



Questo pane partecipa alla raccolta n24 di Dicembre 2014 di Panissimo, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara, Bread & Companatico e questo mese ospitata Sandra di   Io sono Sandra 

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2 commenti

  1. quest'anno devo optare anch'io per una lievitazione mista, ho trascurato un po' il mio lievito madre e me la sta facendo pagare....per il pane è okay ma il panettone non mi fido! il tuo è venuto bellissimo!!! complimenti
    ti auguro un sereno Natale
    raffaella

    RispondiElimina
  2. non sapevo esistesse una lievitazione mista, ma sulla panificazione non sono molto ferrata...un risultato strepitoso. auguri di buon natale

    RispondiElimina

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