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sabato 19 aprile 2014

Veneziana con il Li.Co.Li !!!


Buongiorno a tutti!!!! Ed eccomi all'ultimo momento proprio con il mio post Pasquale e la ricetta della mia veneziana vestita da colomba! Preparata proprio all'ultimo.....ma dovevo assolutamente farla quest'anno! La ricetta della veneziana e' di Paoletta Anice e Cannella, io l'ho riadattata al Li.Co.Li (lievito madre in coltura liquida) e sono veramente soddisfatta!
La foto dell'interno la metterò' più' avanti perché' la aprirò' a lavoro domenica.
Ora vi lascio subito la ricetta e auguro a tutti voi una Buona Pasqua!!!
Con la mia colomba partecipo alla raccolta di Panissimo per questo mese ospitata da Barbara e Sandra

LA VENEZIANA A LIEVITAZIONE NATURALE INGREDIENTI per 1 veneziana da 1 kgPrimo impasto235g Farina W400 (io farina Petra 1 macinata a pietra) 89g Acqua 59g Lievito madre liquido Tuorli 360g Zucchero 65g Burro bavareseSecondo impasto145g Farina W40080g Zucchero 65g Burro bavarese 2g SaleTuorli 31 uovo25g Acqua100g Arancia candita a cubetti 30g Arancia candita in pasta 15g Miele 1 cucchiaino di estratto di vaniglia Glassa105g di albumi115g farina di mandorle150g di zucchero30g di fecola1/2 cucchiaino di cacao
Primo Impasto 0re 20

Versate l'acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, con il lievito madre in coltura liquida rinfrescato 4 volte (io l'ho rinfrescato 1 volta al giorno per 4 gg, l'ultima volte 4 ore prima di usarlo), montate la foglia e fate sciogliere il lievito. Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alla foglia. Inserite un tuorlo, un cucchiaio di zucchero immediatamente dopo, tanta farina quanta basta per ottenere la consistenza precedente e che si avvolga alla foglia. Incordate l'impasto. Aggiungete, con la stessa sequenza, gli altri due tuorli, lo zucchero e tutta la farina. Incordato sempre l'impasto dopo ogni aggiunta. Inserite il burro morbido a piccoli pezzettini  poco alla volta. Incordate l'impasto, ribaltandolo ogni tanto. Inserite il gancio e completate l'incordatura. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare l'impasto circa 12 ore (dipende dalla forza del lievito madre) dovrà triplicare. 
Secondo impasto ore 9
Riducete  in pasta col mixer 30 gr di arancia candita, Mischiateli con il miele e l'estratto di vaniglia a bagnomaria e coprite. Preparate la glassa mescolando 105gr di albumi con 115gr di farina di mandorle, 150gr di zucchero, 30g di fecola, mezzo cucchiaino di cacao e conservate in frigo. Montate il gancio e date qualche giro al primo impasto, aggiungete l'acqua, 20 gr di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l'incordatura all'impasto. Quindi unite l'uovo intero, amalgamate e aggiungete un po di farina. Incordate l'impasto. Inserite i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare. Con l'ultimo tuorlo aggiungete anche il sale. Incordate l'impasto e aggiungete il burro morbido a pezzettini poco alla volta. Incordate e unite poco alla volta il mix di pasta d'arancia poi unite i canditi con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamati. Ribaltare una volta l'impasto. Lasciate riposare l'impasto 30 minuti coperto con pellicola. Formate una palla con l'impasto ed eseguite la pirlatura su un piano di lavoro imburrato e con le mani imburrate. Dividete l'impasto in due pezzi, uno leggermente più' grande dell'altro, che sarà' il corpo della colomba. Formate dei filoncini con e formate la colomba. Fate lievitare a 26ºC fino a quando arriva a un dito dal bordo dello stampo. Distribuite la glassa su tutta la superficie, cospargete di mandorle e granella di zucchero. Spolverate abbondantemente con lo zucchero a velo. Infornare a 180° per circa 45 minuti, fate la prova stecchino, oppure fino a quando il cuore della colomba non raggiunge i 96ªC.  A cottura ultimata, infilzate e appendete a testa in giù fino a raffreddamento completo.  



4 commenti:

CONTROTUTTI ha detto...

pazienza e risultato perfetto! complimenti e buona pasqua

Unafettadiparadiso ha detto...

proprio una bella colomba....ma la veneziana è un dolce uguale o diverso dalla colomba?

Nicoletta Palmas ha detto...

Grazie mille!!! La colomba e' molto simile come alla veneziana ma è un impasto più fine e leggero, meno ricco di grassi, burro e uova. Poi la veneziana ha un profumo predominante di arancia, mentre la colomba di mandorla

Vale - omini pasticcini ha detto...

complimenti che stupenda colomba!! caspita!
bravissima buona serata baci vale

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Grazie per i vostri commenti!!!

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