alta idratazione

Pane con farina Buratto, LicoLi e un'idratazione del 100%!!!

lunedì, novembre 18, 2013

Buongiorno a tutti!!!! Quasi mi dimenticavo di pubblicare questa ricetta...volevo aspettare un po perche' ultimamente sto pubblicando molte ricette di pane....ma il mio blog in effetti non si chiama Bread and Butter per caso ;-) e poi, scusate se non sono molto modesta, ma questo pane e' meraviglioso e sono proprio orgogliosa di tutti questi buchi!  Era da tanto che volevo provare la farina Buratto...e appena l'ho trovata da Eataly a Roma non ho esitato un secondo e l'ho presa subito....e le aspettative non mi hanno deluso. Il pane e' morbido dentro con una crosta bella croccante. L'idea della ricetta e' partita dal Blog di Paoletta, anche lei ha fatto un pane con la farina buratto idratato al 100% ma il procedimento e' diverso, io ho usato il mio LiCoLi e l'ho cotto in pentola.

PANE CON FARINA BURATTO E UNA IDRATAZIONE DEL 100%INGREDIENTI
  • 400g di farina buratto (tipo 2 macinata a pietra)
  • 400g di acqua 
  • 90g di LiCoLi idratato al 100%
  • 12g di sale
  • 1 cucchiaino di malto

Nella planetaria fate sciogliere il LiCoLi nell'acqua, aggiungete la farina setacciata, il malto e il sale. Impastate con la foglia fino ad incordare l'impasto aumentando la velocita' gradualmente. Essendo un impasto idratato al 100% ci vuole del tempo, io impastando a velocita' 3 (medio alta) ho impastato per circa 15/20 minuti. Quando l'impasto e' ben incordato e liscio cambiate la foglia con il gancio e continuate ad incordare per qualche minuto per riordinare la maglia glutinica.  
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro infarinato e date un giro completo di pieghe. Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente oleata e coprite con la pellicola. Io ho fatto lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo ( ma si puo' fare anche dopo 1 ora) date un altro giro di pieghe, rimettete l'impasto nella ciotola e fate lievitare in frigo per 10 ore. Tirate fuori dal frigo e fate lievitare nuovamente a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 6 ore). A questo punto date un ultimo giro di pieghe e formate la pagnotta. Fate lievitare un'altra ora. Nel frattempo riscaldate il forno alla massima temperatura con una pentola d'acciaio dentro. Rovesciate il pane nella pentola calda, coprite subito con il coperchio e infornate a 230ºC per circa 25 minuti. Continuate a cuocere il pane senza coperchio per 15 minuti a 200ºC. Successivamente togliete il pane dalla pentola e fatelo cuocere per altri 10 minuti nella griglia del forno a 200ºC.  Fare raffreddare completamente il pane in piedi prima di tagliarlo.


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7 commenti

  1. La Buratto è favolosa, ha un sapore eccezionale. Complimenti di cuore per questo risultato. Ciao, buona settimana.

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  2. ma offrire qualche fettina a me che abito puro vicino a te mai è?? :)) Un abbraccio SILVIA

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  3. da fare subito, io usero il lievito madre, ma ho capito bene? la cuoci nella pentola?

    Anna

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  4. Anna scusa leggo solo ora il tuo commento. Anche io uso lievito madre ma in coltura liquida. Si hai letto bene...lo cuocio nella pentola perche' la crosta mi viene piu' croccante e piu' spessa e io lo preferisco cosi ;-)

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  5. fantastico questo pane Nico!! :)
    credo proprio che proverò a farlo anche se...mi manca la farina buratto..vediamo che viene fuori!!!
    e un'altra cosa...in assenza di malto...va bene il miele?
    un bacione ^_^

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  6. Ma si Mile anche un'altra farina va bene.....io ormai a casa uso solo quelle macinate a pietra e integrali ma e' una nostra fissazione....altrimenti Marcello non lo mangia. Va benissimo il miele al posto del malto ;-)

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