Dolci

I Croissants!!!

domenica, novembre 28, 2010



Questo e' il primo esperimento che ho fatto a casa dopo il corso di panificazione di Adriano e Paoletta e che dire sono veramente soddisfatta del risultato. Vuol dire che ho seguito bene la lezione di Paola..... Sono venuti sfogliati, friabili...insomma decisamente buoni!!!! E' bellissimo fare colazione la mattina con il cornetto preparato con le tue manine, e che profumino che si sente per tutta la casa.

Ingredienti:

520gr di farina W280/300 (in alternativa 260gr di manitoba del super - 130gr di farina 00 - 130gr di farina 0)
1 uovo
20gr di lievito
20gr di sale
30gr di burro*
90gr di zucchero
120gr di latte e 120gr di acqua miscelati
buccia grattata di 1 arancia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Burro per la sfogliatura 290gr.

Impasto a mano:

Fate la fontana con la farina precedentemente setacciata, e sbriciolatevi al centro il lievito. Aggiungete acqua e latte poco alla volta portando la farina al centro e mescolando aiutandovi con una spatola. Inserite meta’ dell’uovo sbattuto al centro della fontana, meta’ dello zucchero sopra l’uovo continuando a lavorare l’impasto con la spatola e portando sempre la farina sulla parte superiore della massa, evitando di incorporarla tutta.

Unite poi l’altra meta’ dell’uovo, spargete sulla parte umida lo zucchero e il sale, e continuate a lavorare con il taglio della spatola “spezzando “ l’impasto, fino a che gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
A questo punto incorporate la farina rimanente e, quando l’impasto si sarà
compattato, impastate con il movimento alternato e in diagonale.
Non appena la massa comincia a diventare liscia, stendetela in un rettangolo a 3, poi ancora a 3. Quindi massaggiate senza troppa energia fino al completo assorbimento, ed impastarlo, brevemente, di nuovo come sopra, fino a raggiungere il “punto di pasta”.
Evitate accuratamente di serrare l’impasto su se stesso e di renderlo elastico.

Appiattite l’impasto in un piccolo rettangolo e ponetelo a riposare in frigo per 1 ora coperto con pellicola.
Tirate fuori l’impasto e col mattarello stendetelo in un rettangolo di 38x22 cm.
  1. Prendete il burro, ponetelo tra due fogli di carta da forno (anche leggermente infarinati) e battetelo col mattarello fino a formare un rettangolo fino a formare un rettangolo che andrà ad occupare i 2/3 dell’impasto.
  2. Fate bene attenzione a lasciare 1cm libero lungo il perimetro.
  3. Piegate sul burro la parte superiore dell’impasto.
  4. Sovrapponete ora su questa la parte d’impasto coperta dal burro.
  5. Picchiettate con il mattarello il panetto, partendo dal centro verso l’esterno, in modo da distribuire il burro in modo uniforme e al tempo stesso stendetelo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm. curate che il mattarello rimanga parallelo al piano di lavoro.
  6. Piegate verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
  7. Poi quello superiore.
  8. Girate il panetto di 90º sempre con il lato aperto alla vostra destra. Copritelo con pellicola (o dentro una busta da freezer) e metterlo su un vassoio e in frigo per 40 min.
  9. Abbiamo fatto la 1ª piega.
Tirate fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 5 al 8.
Alla 3ª ed ultima piega, ponete ancora in frigo per 40 minuti, o anche qualche ora, e comunque sempre a 4º max 5º.
  1. Tirate fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta stendetelo soprattuto nel senso della lunghezza.Poi tagliate i bordi.
  2. Tagliate dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm e un’altezza di 15 cm circa.
  3. Praticate un taglio lungo circa 1,5 cm al centro della base.
  4. Formate i croissant allungando il triangolo leggermente e delicatamente con le mani, più lungo e’ il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere stretto, partendo dalla base verso l punta e allargando il taglio.
  5. La punta dovrà capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva e tende a srotolarsi. Dopo aver arrotolato, curvate leggermente le punte laterali verso di voi.
A questo punto abbiamo due strade:
  • Posizionate i croissant su una leccarda coperta di carta da forno, copriteli con pellicola e attendete la lievitazione, circa 2 ore e 45 minuti, più o meno, dipende dalla temperatura ambiente. Pennellate poi con un uovo sbattuto e un po di latte, spolverate di zucchero bianco semolato e infornate a 220º (forno statico) per 5 minuti. Poi abbassate la temperatura del forno a 180º e proseguite fino a cottura completa, circa 8 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.Oppure a 200º ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180º fino a doratura.
  • Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferirli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere basterà tirarli fuori circa 6 ore prima (con una temperatura ambiente di 22º) e proseguire come sopra.



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10 commenti

  1. Ma che belli questi croissant, purtroppo il profumino posso soltanto immaginarmelo :-( sigh! Devi esser stata un ottima allieva e Paola un' ottima maestra!! Complimenti e buona settimana

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  2. Che meraviglia questa ricetta, dalla foto sembrano ottimi. Molto carino il tuo blog, ciao a presto, Simona e Claudia...quasi quasi resto fino alla fine della canzone mi piace troppo!!!

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  3. bravissima Nicoletta, ti sono venuti benissimo!!! Un abbraccio!!!!

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  4. complimentissimisissimi.....
    hanno un aspetto bellissimo!!!!
    e chissà che buoni!
    io adoro il profumo dei cornetti in casa... mmmm....
    =)

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  5. oh...mamma!!!....mi sembra di sentirne il profuminooooo!!!!;)

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  6. Ciao Niky, che belli, sei stata bravissima a fare la sfoglia! ne sono rimasti? sono pronta per venire a fare merenda da te ;-) io porto un bel te' fumante :-) E' una bella soddisfazione mangiare dei croissants fatti in casa con le proprie manine, ti ammiro.

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  7. ciao ma che bei cornetti!!! Ne vorrei uno bello fumante, ripieno di marmellata di fragole... c'è? :)

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  8. Grazie grazie grazie a tutte!!!!!!!! E' vero e' bellissimo sentire il profumino dei cornetti per la casa....vi invito tutte a fare colazione!!!! Ne e' rimasto ancora qualcuno!!!!

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  9. grazie nicoletta!! li ho fatti oggi e sono uno spettacolo!!!!
    grazie grazie grazie

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  10. Ciao! innanzitutto complimenti, il tuo blog è fenomenale :D
    Ho da poco iniziato a trafficare con gli impasti, soprattutto con la pasta sfoglia e vorrei tentare di fare i croissant salati, partendo da questa tua ricetta.
    Visto che non sono molto ferrata sulle dosi di sale, volevo chiederti se puoi darmi qualche dritta per la miglior riuscita.
    Grazie mille

    Monica

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